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类胡萝卜素是柑橘果实呈色的主要色素.类胡萝卜素的含量和组成决定着柑橘果实的色泽,也影响到柑橘果实的营养价值.目前关于柑橘中类胡萝卜素代谢的研究已进入分子水平.根据最新报道的研究成果,介绍了柑橘果实色泽测定的原理,类胡萝卜素的测定方法、合成途径及柑橘果实成熟过程中类胡萝卜素代谢的相关基因表达,并对其研究前景进行了探讨.