【摘 要】
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为研究全麦粉(回填法)与小麦芯粉分别制备的挂面在风味化合物以及特征风味物质的异同处,使用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合相对气味活度值,分析小麦挂面和全麦挂面样品的
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目“全麦粉品质评价与品质改良研究”(2018YFD0401002-01),中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目“小麦制粉辅助生物加工新技术研究开发及应用”(ZX1904)
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为研究全麦粉(回填法)与小麦芯粉分别制备的挂面在风味化合物以及特征风味物质的异同处,使用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合相对气味活度值,分析小麦挂面和全麦挂面样品的挥发性化合物,得到添加挤压麸胚的全麦挂面的特征风味化合物。结果表明:生-小麦挂面的挥发性化合物共有7类,16种;生-全麦挂面的挥发性化合物共有10类,58种。添加挤压麸胚赋予挂面的挥发性化合物更多种类的风味化合物,风味组成更加丰富和复杂,具有浓郁的麦香味。挂面经过煮制后,大分子物质发生一系列反应导致风味化合物变化复杂,特别是醛类物质释放强烈。
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