节假日家庭菜谱

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  一、干烤鸡块
  
  原料:净鸡400 g,笋50 g,水发香菇、白糖各20 g,酱油35 g,植物油750 g,酒、味精、葱、姜、花椒、八角、麻油适量。
  制法:鸡剁成长方块,笋切滚料块,香菇切开;把鸡块加少许酱油拌渍;开七成热油锅,投入鸡块炸至金红色捞出;锅内留少许油,下花椒、八角、葱、姜末煸炒一下;接着下酒、酱油、白糖,添两勺汤,放进鸡块烧一会;加盖用小火慢烤至汤汁收尽时,拣去花椒、八角,加入味精、麻油炒匀,起锅装盘即成。
  
  二、鱿鱼炒芹菜
  
  制法:①新鲜鱿鱼切条,芹菜去叶切成细丝段,分别在开水中烫熟。②将鱿鱼条放入油锅中煸炒,加黄酒、姜丝微炖,盛出后倒出汤汁。③将芹菜段放入锅中炒至七八成熟,加入鱿鱼条、盐、糖、味精、醋等调味,盛出装盘。
  秘诀:①鱿鱼和芹菜一定要在开水中烫过,但要掌握时间,不然会影响色泽和口感。②炖鱿鱼倒出的汤汁在加调料时一起放进去即可,不要浪费原汁。
  
  三、清蒸石斑鱼
  
  主料:石斑鱼1条,姜3片,葱段2条,芫荽1株,胡椒粉、生油少许。
  配料:生抽(酱油)2汤匙,糖1.5茶匙。
  做法:①将石斑鱼刨鳞去鳃,剖洗干净,抹干水放于碟中,底垫葱段,上面放姜片。②葱一条切丝,与芫荽拌匀。③烧滚水,连鱼带碟放入镬内,用猛火蒸7分钟;倒掉蒸鱼水,取出葱段、姜片,鱼身上撒少许胡椒粉,放入葱丝、芫荽。④烧滚2汤匙生油,淋于鱼身上;食时倒入调好味的生抽。
  
  四、毛家红烧肉
  
  红烧肉是湖南地方名菜,毛主席爱吃这道菜肴,湖南韶山人称它毛家红烧肉。
  原料:猪五花肉750 g,盐3 g,香葱15 g,味精1 g,姜15 g,酱油、米酒各25 g,白糖15 g,桂皮10 g,猪油50 g。
  制法:①将猪五花肉放在火上燎过,以温水泡软,用刀刮洗净,入汤锅煮熟捞出,切成3 cm方块;香葱打成葱结;姜洗净,切成3~5 mm厚的片。②炒锅洗净烧热加油,入白糖熬成淡黄色,倒入猪肉煸炒均匀,加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水(水淹没肉块),先在旺火上烧开,改用文火煨40分钟,待肉烂浓香即可出锅,将煨好的猪肉去掉葱、姜、桂皮,放入味精、酱油,将汁收浓即成。
  特点:颜色红润,质地软烂,肥而不腻,瘦而不柴,肉香味醇。
  
  五、红扒肘子
  
  原料:猪肘子1个(约重1 kg),王守义十三香香料1小包,大葱1棵,生姜1块(约25 g),精盐6 g,味精6 g,料酒50 g,大料(八角)3枚,酱油适量,白糖15 g,食用油1 kg,油菜心10棵。
  制法:①肘子刮洗干净,顺长切开,剔去骨头;大葱切厚片;生姜洗净,切大片。②锅加水上火烧开,放入肘子、葱片(一半)、姜片(一半)、大料、料酒(一半),用小火煮30分钟,视肘子断生捞出,用布揩去汁水,在皮面抹上酱油待用。③锅再上火,加清水1 kg,放入十三香料、葱段、姜片、精盐、味精,烧开锅后小火熬5分钟,出味后倒入盆中,把肘子放入浸泡30分钟。④油锅上火烧热后,把肘子皮向下放入(盖锅盖,防止溅油)炸1分钟捞出,皮朝上放入汤盆中,添入适量煮肘汤、腌汤(即香料水)、酱油、白糖、精盐、葱片、姜片调好的红汤,入蒸锅中蒸20分钟,肘子即熟烂。⑤将汤滗出,把肘子装盘,焯过水的油菜心摆在盘的两边即成。
  特点:色泽红亮,皮烂肉酥,香味独特。
  
  六、苹果炖鱼
  
  原料:苹果2个,草鱼100 g,瘦肉150 g,红枣10 g,生姜10 g。
  调料:盐8 g,味精2 g,胡椒粉少许,绍酒2 g。
  制法:①苹果去核,去皮,切成瓣,并用清水泡上;草鱼杀洗净砍成块,瘦肉切成大片,红枣泡洗干净,生姜去皮切片。②烧锅下油,放入姜片、鱼块,用小火煎至两面稍黄,倒入绍酒,加入瘦肉片、红枣,注入清汤,用中火炖。③待炖汤稍白,加入苹果瓣,调入盐、味精、胡椒粉,再炖20分钟即可出锅食用。
  炖时调味料不能下得过早,以免汤汁不白。
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