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采用0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液匀浆法从圆蘑菇中提取多酚氧化酶(PPO),并对该多酚氧化酶的酶学特性进行研究。实验结果表明,以邻苯二酚为底物,该酶的最适pH为6.4,最适温度为30℃,Km值为0.0323mol/L,Vmax值为0.0164U/min.100℃热处理1.5min可完全钝化PPO的活力,10mmol/L的EDTA、L-半胱氨酸或柠檬酸亚锡二钠能有效抑制PPO活力。