【摘 要】
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熏煮火腿是腌制或熏制的猪腿,又名“火肉”、“兰熏”,为我国特色美食。原产于宋朝浙江金华,现代以浙江金华和江苏如皋,江西安福与云南宣威出产的熏煮火腿最有名。现将其加工
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熏煮火腿是腌制或熏制的猪腿,又名“火肉”、“兰熏”,为我国特色美食。原产于宋朝浙江金华,现代以浙江金华和江苏如皋,江西安福与云南宣威出产的熏煮火腿最有名。现将其加工工艺介绍如下:提料→选料→修整或绞肉→配料→(注射)、滚揉、搅拌、斩拌→灌装→蒸煮→冷却→检验→装袋、装箱→入库。加工要点原料接收:原料必须产在非疫区,并取得检疫合格证明。搬运原料时防止受到污染,禁止原料直接接触地面。短期使用的原料贮存在保温库内,存放8天以上的原料必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放原料时必须清洁干净,储存过程中地面禁止
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