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本文以苤蓝为原料，采用乳酸发酵工艺腌制泡菜。苤蓝泡菜的最佳工艺条件为：食盐含量7％、切块厚度4mm、室温下腌制8天。并在此工艺基础上测定苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量随时间的变化曲线，最后综合得出苤蓝泡菜的最佳食用时间为8天。腌制泡菜时加入Vc可阻断亚硝酸盐的合成作用，浓度为0．5％的Vc溶液可将苤蓝泡菜中亚硝酸盐的峰值降至146．5mg／k；添加大蒜也可降低苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量；采用熟渍法、老汤腌渍法等腌制工艺，也可以有效的控制苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量。