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对熟肉的真空冷却曲线进行了分析，可以发现：真空冷却曲线由不同的两部分组成，即快速冷却阶段和慢速冷却阶段。真空冷却过程中，快速冷却阶段持续5～10min，产品内部的大部分水蒸发吸热使产品降温都是在快速冷却阶段完成。当产品的饱和压力接近真空室内压力时，慢速冷却阶段出现。对真空冷却过程中的压力、温度变化进行分析，认为产品内外的压差变化导致真空冷却过程中出现快速和慢速2个冷却阶段。