【摘 要】
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豆瓣是以蚕豆和辣椒作为主要原料生产的一种调味品,是西南地区尤其是四川地区的一种传统发酵食品。为了测定豆瓣中的辣味物质（辣椒素及二氢辣椒素）,建立了高效液相色谱快速检测
【机 构】
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四川烹饪高等专科学校食品科学系,西南大学食品科学学院
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豆瓣是以蚕豆和辣椒作为主要原料生产的一种调味品,是西南地区尤其是四川地区的一种传统发酵食品。为了测定豆瓣中的辣味物质（辣椒素及二氢辣椒素）,建立了高效液相色谱快速检测方法：色谱柱为C18反相色谱柱（250mm×4.6mm,5μm）,流动相为甲醇和水（V/V,75∶25）,流速1.0mL/min,柱温30℃,进样量20μL,检测波长280nm。辣椒素类物质的提取采用超声波辅助提取。结果表明：豆瓣样品中辣椒素含量在0.0161～0.0624g/kg之间,二氢辣椒素的含量在0.0142～0.0357g
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