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采用多变量分析的方法研究1-甲基环丙烯（1-MCP）对‘黑琥珀’李果实20℃贮藏期间非挥发性风味物质形成的影响。结果表明：李果实中主要的糖酸组分是D-果糖、D-葡萄糖、蔗糖、山梨糖醇和苹果酸，D-果糖在采收时与贮藏前期释放较多，蔗糖在贮藏后期时含量较高；1-MCP处理抑制了蔗糖向D-果糖和D-葡萄糖的转化，延缓了可溶性固形物含量的下降，在贮藏后期，1-MCP处理诱导苹果酸、柠檬酸和￡．天冬氨酸含量的降低，而增加了果实的pH值。偏最小二乘回归与通径分析结果表明，感官甜酸比与山梨糖醇、蔗糖呈高度正相关，酸度与