吃素食主要是指以吃蔬菜为主。吃菜，这听起来是再寻常不过的事情了，但是如果吃得不科学，也会对健康产生不利影响。那么，蔬菜怎么吃才是科学、健康的呢？
　　一、要多吃新鲜蔬菜。新鲜的青菜，买来存在家里不吃，便会慢慢损失一些维生素，如菠菜在20 ℃时，存放24小时维生素C损失则达84 %。因此要尽量多吃新鲜蔬菜。
　　二、不该舍弃的营养部分。例如豆芽菜，有人在吃时只吃上面的芽儿而将豆子丢掉。事实上，豆中含维生素C比芽儿的部分多2~3倍。再就是做饺子时把菜汁挤掉，维生素会损失70 %以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜就不会出汤了。
　　三、炒菜要用旺火。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17 %；若炒后再焖，菜里的维生素C损失则为59 %。因此炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味香，而且营养损失少。炒菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。
　　四、炒好的菜趁热吃。有人为节省时间，喜欢提前把菜炒好，然后在锅里温着等人齐了一起吃或下顿热着吃。其实，蔬菜中的维生素B1在炒好后温热的过程中会损失25 %；炒好的白菜若保温30分钟维生素B1会损失10 %，若放到1小时，就会损失20 %。
　　五、吃菜更要喝汤。许多人爱吃青菜却不爱喝汤。事实上，炒菜时大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜煮好后，维生素C有70 %会溶解在菜汤里；新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50 %会溶解在汤里。在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。
　　六、少吃炒肉的菜。用菜炒肉菜更吸油脂，有些人为了减肥不食脂肪而偏爱吃加在肉里的蔬菜。研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，吃了之后反而不利于减肥。