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选取3种抑制剂（植酸、NaCl和草酸）,研究其对多酚氧化酶的效应及其在鲜榨苹果汁和苹果汁贮藏过程中防褐变的效果.结果表明,3种单一抑制剂对多酚氧化酶（简称PPO）的抑制能力均表现为浓度依赖性,对PPO的抑制机理均为不可逆效应;3种单一抑制剂在鲜榨苹果汁中的防褐变能力依次为0.025 mol.L-1草酸（87.39%）〉0.004 mol.L-1植酸（85.31%）〉0.017 mol.L-1NaCl（52.78%）;通过正交实验,获得的2种较优复合抑制剂褐变抑制率分别达到90.00%,92.39%;在常温