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目的探讨贮存过程中苦杏仁和桃仁品质的变化规律。方法在温度为35℃、相对湿度为80%的环境中放置1,3,4 d,测定油脂含量、酸价、过氧化值、β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶活性。结果放置4 d后,苦杏仁、桃仁油脂含量分别从原来的59%降至47%和37%;油脂氧化程度不断升高;苦杏仁和桃仁的苦杏仁苷含量分别从67,58mg/g降至55,55mg/g;β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶活力均呈上升趋势。结论模拟苦杏仁和桃仁实际贮存条件的加速破坏试验,可为探讨其品质的变化规律和变质预测提供参考,从控制酶的活性来保障苦杏仁、桃