【摘 要】
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大豆表皮附带着大量土壤中的微生物 ,其中包含芽孢杆菌等耐热微生物〔1,2〕。这些芽孢杆菌在豆腐的杀菌工艺中很难被全部杀死 ,因此豆制品的保质期非常短。电生功能水具有迅
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大豆表皮附带着大量土壤中的微生物 ,其中包含芽孢杆菌等耐热微生物〔1,2〕。这些芽孢杆菌在豆腐的杀菌工艺中很难被全部杀死 ,因此豆制品的保质期非常短。电生功能水具有迅速高效的杀菌能力。本文将酸性水和碱性水应用在豆腐生产中的大豆浸泡工艺 ,实验结果表明 ,用酸性水浸泡后大豆的微生物总数 ,与自来水相比 ,降低了 1.8个对数值 ;采用相同的后续工艺制得的豆腐 ,细菌总数也降低了 1.5个对数值。而且用酸性水浸泡后的大豆制得的豆腐 ,口感细腻、质地良好 ,与普通豆腐相比 ,无任何不良影响。因此 ,酸性水在豆制品的工业生产中具有潜在使用价值。
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