早些年，过年备酒席，只要是讲究膳食又富有的家庭，海参是必不可少的，而且多作席上珍品主菜。海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
　　海参是海洋中的一种生物，其营养价值足敌陆地上的人参，故名“海参”。在我国沿海分布有六十多种，可食用的有二十几种，大多经干制，分“光参”（身上无刺）、“刺参”（全身黑色有刺状凸起）两大种类。
　　海参自古以来为中餐烹饪和中医食疗所崇尚，所含营养成分极其丰富。它含有蛋白质、碘、钙、磷、铁等，可补肾益精、养血润燥，用于血精亏损、身体虚弱、消瘦乏力、阳痿遗精、肠燥便难等。中医认为，海参补血之功，比西洋参毫不逊色。
　　海参的烹制方法更是多种多样，可烧制、扒制、烩制或制汤食用。烧制海参大葱做配料最佳。要烹制好海参也不是一件易事，还是事先请教一下专业厨师为好，袁枚才子在《随园食单》上讲“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”，连袁大才子都感觉海参难做，别说我等人了。另外，滋补也是有说头的，海参虽好，也不是人人都能吃的，既然有药用价值，就要视身体状况而行。清人王士雄在《随息居饮食谱》中说：“脾弱不运，痰多便滑，客邪未净者，均不可食。”若是脾虚腹泻咳痰也多，还是不食为妙。下面介绍几种活海参的烹饪方法：
　　海参粥：作为早餐海参可以切碎熬粥，在做海参粥前先把米粥熬好，然后把切碎的海参放进粥里，同时加入少量的盐和糖，适量的姜丝，再熬5分钟后就可以出锅。海参粥保留了海参的营养，加入姜丝更有暖胃的作用。这种吃法比较适合平时吃海参的老年人，不但营养吸收好，而且口感比较柔和，也不会伤胃，对于老年人的体弱虚寒、产后虚弱的产妇，或术后需要进补的人群大有好处。
　　海参鸡蛋羹：将海参与少量木耳切碎后放入搅拌好的鸡蛋中蒸蛋羹，具有很好的滋阴养血效果。
　　蘸食：每早食一个，可蘸蜂蜜和白糖（糖尿病患者不建议使用该种食用方法），也可放入牛奶中送服，常年坚持有强身健体的功效。
　　凉拌海参：将煮后的水发海参用凉水洗透，切成薄片或碎丁，加入适量盐、糖、醋、味精、蒜泥和香菜拌匀即可食用，清淡凉爽、柔脆滑嫩、鲜味可口。
　　海参清汤：将海参切碎，入锅烧开，取方便面调料少许，根据个人口味调理。
　　海参蘑菇汤：用海参加蘑菇、玉兰片、虾皮煮汤，为中老年人理想的滋补品。
　　发制海参需注意的要点有：1.挑选优质海参；2.放入干净容器内，最好是瓷皿，加60℃～80℃热水浸泡一两天回软后，去肠及杂物，清洗干净；3.继续加80℃～90℃热水浸泡，并视老嫩程度，逐步外挑，直至全部软烂；4.发制好的海参应放入冷水存放，入冰箱保鲜，切记不能上冻结冰，不可沾盐、油、碱之物，一斤好的干海参可出6～8斤水发海参。
　　食用海参种类繁多，若是打开《中国烹饪辞典》有关海参词条不下50个，虽然都是海参，而质量却是千差万别，大家在选用时一定要分辨好种类与质量。
　　因海参多为干制品，所以伪劣之类的产品也较多。干制品海参最好的应该是“刺参”，也称“灰参”。我国主要产区是辽宁、河北、山东等沿海地区，因各地方的习惯称谓不同，也有很多叫法，像出产于辽宁的有时也称“辽参”等。由于产地不同，加工方法不同，质量也不尽相同，以干燥无穿眼、内脏无沙无杂质、刺参背有4～6行肉刺，体近圆柱形灰黑色，两端钝圆，腹面较平坦，肥壮肉厚刺挺拔，无残缺，刀口紧厚外翻，身直个体均匀者为上品。这种海参水发后性糯而爽滑，有弹性且无沙为佳品。按以往商品规格是：一等的刺参，每斤35头左右；二等36～50头，头数再多者次之。如若内壁瘦薄，内有沙粒杂质，水发胀性不大或做菜肴后入口硬韧、味同嚼蜡，或松泡酥烂、淡而无味者则质差。
　　海参贵重，价值极高，自古就有不法商家用不道德手法制假掺劣获取暴利，在古代烹饪典籍上有用驴皮或者驴马阴茎冒充海参的记载，但终归赝品，行家一看就知。现在有些海参制假，是在加工上做手脚，在干制海参最后一步拌存晾晒时，先将海参肚内加入水泥和沙子，或用水泥做些小海参形状，搅拌上木灰，也有在海参肚内加入铁粒等，以增加重量或使你真假难分。另一种是干制后的海参再加入浓盐水浸泡以增加分量，人们在购买时应特别注意。