基于历史制度主义分析方法,构建"环境—目标—制度"分析框架,探讨各变量间互动关系。将1979~2012年的食品安全监管划分为混合过渡阶段(1979~1993年)、全面外部监督阶段(1994~2002年)、科学监管阶段(2003~2012年),并对不同阶段进行情景白描和机理分析。分析发现,食品产业基础和消费者饮食需求是影响食品安全状况的基本因素,市场失序和突发公共事件是导致食品安全政策议程变化的重要契机,法律法规、监管体制、政策工具随政策目标而变化。2013年以后,我国进入国家治理现代化新阶段,食品安全被赋予公共安全新定位和国家战略新高度。"多期叠加"的经济社会发展阶段、"反向演进"的制度变迁路径是影响食品安全绩效的结构性因素。保障我国食品安全,应从优化市场、加强政府监管、构建社会共治网络三方面着力。