咖喱，一种起源于南亚的食品，最早在印度次大陆出现。17世纪，欧洲殖民者来到印度开展殖民统治，把这些香料带到欧洲，同时又随着南亚的移民传入东南亚，咖喱便在世界各地生根发芽，并结合不同的饮食文化而演变出不同风格的吃法。
　　“咖喱”一词源于印度泰米尔语，意为“许多香料在一起的酱”，姜、大蒜、洋葱、姜黄、香茅、柠檬叶、辣椒、豆蔻等等东南亚的特有香料都是制作咖喱酱不可或缺的食材，不同的食材经过不同的搭配，在不同的国家又呈现出不同的色彩，缤纷的色彩又成就了不同的东南亚美食风味。
　　泰国：色彩与香料的对决
　　泰国咖喱分为红咖喱、绿咖喱和黄咖喱三大类，最基本的材料有红头洋葱、大蒜、食盐、虾酱、香菜根、辣椒香茅、南姜、豆蔻、孜然、香菜籽和白胡椒粒，再根据不同颜色的咖喱制作需求添加其他的香料，有的咖喱汤所需要的香料多达16种。
　　可盐可甜的黄咖喱，是无所不能的搭配小能手，它可以和肉类或海鲜一起在油锅中翻滚，也可以与各类新鲜时蔬一起在水中沸腾，甚至可以直接用来煮一碗咖喱汤拌面拌饭。令无数人欲罢不能的咖喱蟹，就是黄咖喱与鲜嫩螃蟹的完美结合，让人连螃蟹壳和手指都不想放过。
　　红咖喱的红色来源于干指天椒，加入豆蔻花、花生粉和柠檬叶，与其他基础调味料一起捣碎成泥，泰北的地方特色菜——咖喱猪肉汤就出自红咖喱之手，习惯不放椰浆的泰北菜更是让红咖喱的冲劲发挥得淋漓尽致。
　　绿咖喱把干辣椒换成了新鲜的辣椒，看起来小清新，却是最辣的，第一次吃的人经常被它辣得掉眼泪，口感上集酸、辣、甜于一身。泰国中部菜绿咖喱鸡是绿咖喱的典型菜式之一，丰富多样的果蔬，加上大量的椰浆，最大程度地淡化了青咖喱的辣度。最適合在食用油腻的大鱼大肉过后，来一碗白米饭，一份绿咖喱鸡汤，解腻又解馋。
　　马来西亚：唯有爱与叻沙不可辜负
　　马来西亚咖喱一般会加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产来减轻咖喱的辛辣度，提升食材的香味，属于清新平和的种类。马来西亚的咖喱料理拉沙面，是把面放入咖喱汤内，配上黄豆芽、蚶、鸡肉、长豆、羊角豆等，对马来西亚人来说这是不可或缺的家庭美食。
　　马来西亚的叻沙分为咖喱叻沙、亚参叻沙、砂拉越叻沙和东海岸叻沙等，咖喱叻沙中以娘惹叻沙最为经典。汤头内加入大量的椰奶，以增加食物的香味及浓稠度。浓郁的咖喱和椰奶的香味，是南洋的独特风味。
　　与香味浓郁的咖喱叻沙不同，亚参叻沙味道较辣也较酸，汤底主要以淡水鱼为主料，并在熬制的过程中加上姜花、南姜、香茅、红葱头、辣椒、叻沙叶、巴拉盏、罗望子和亚参果片等熬制而成，烫好的面里加上已切成丝或碎片的凤梨、黄瓜、洋葱、莴苣、姜花、辣椒等材料，再淋上熬好的汤底，感受香料在舌尖的激荡。
　　新加坡：温和是对千奇百味的包容
　　新加坡毗邻马来西亚，咖喱口味与马来西亚最为相似，但与马来西亚喜欢用大量的椰奶加持相比，适中的椰奶搭配适中的辣度，造就了最温和、最清香和最百搭咖喱。
　　新加坡咖喱免去了泰国咖喱繁琐的制作过程，没有马来西亚咖喱大量香料的汇合，只需一包简单的咖喱料包就可以搭配任何喜欢的食材。咖喱鱼头是新加坡独有的咖喱菜式，也是印度菜、中式菜、马来菜和娘惹菜相互融合的美食结晶。以一大块石斑鱼头或红鲷鱼头为主料，与各类蔬菜炖煮，盛在一大碗热腾腾的咖喱汤中端上桌。汤味辛辣香浓，鱼头鲜嫩美味，辣到直呼过瘾。
　　咖喱源于印度，飘洋到欧洲，又在东南亚生根发芽，并孕育出不同的咖喱风味和菜色。善用香料的东南亚人，吸收外来的饮食文化，结合当地的地理特征和文化特色，创造出属于自己国家特色的菜系并把它们变成自己特有的风味。不同颜色、不同口味的咖喱搭配不同的食材，在东南亚不同的地域中发挥出多彩的味觉优势。善于吸收，善于借鉴，并善于改良创新，让咖喱在每一个地方的文化大融合下，变成另一番模样在东南亚的土地上继续绽放。