【摘 要】
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[目的]模拟实际生产中金针菇采后贮藏过程,研究金针菇冷藏期间风味的变化规律,为金针菇的贮藏保鲜提供理论依据。[方法]以聚乙烯膜包装的金针菇为试验材料,在温度 4℃、相对
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31701660);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
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[目的]模拟实际生产中金针菇采后贮藏过程,研究金针菇冷藏期间风味的变化规律,为金针菇的贮藏保鲜提供理论依据。[方法]以聚乙烯膜包装的金针菇为试验材料,在温度 4℃、相对湿度 90%条件下贮藏15 d,每隔 3 d 取样进行分析。金针菇的挥发性风味物质采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC/MS)和电子鼻技术(E-NOSE)进行检测;非挥发性风味物质采用高效液相(HPLC)、全自动氨基酸分析仪和电子舌(E-TONGUE)进行检测。[结果]通过对金针菇风味成分变化动态监测可知,冷藏期间金针菇
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