辣味在我们的生活中占据了不可替代的地位。要知道酸甜苦辣常常是被用作形容人生百态的代名词，而“辣”在其中就占了四分之一。相信你看各种革命题材的电视剧时，没少听见汉奸们劝降时说的那句“保你吃香的，喝辣的”。无论是火锅、炒菜还是烧烤，餐桌上辛辣调味品的身影无处不在。甚至甜点和零食也少不了它们，比如说麻辣花生米、灯影牛肉、姜糖……没有它们，中华美食至少要缩水八九成，哪怕是不喜欢葱姜蒜或辛辣食物的朋友，也没法否认辣在烹饪中不可或缺的作用。
　　见材识辣
　　说起辣味，大家脑海中第一个冒出来的画面就是红彤彤的辣椒以及酣畅淋漓的满头热汗。除了辣椒外，生活中常见的辛辣食物还有葱、姜、蒜、胡椒、芥末、洋葱等等。人类食用有辣味的植蔬的历史甚至早于文字的记载，各种辛辣的食材可以改善菜肴的口味、减少肉食的腥膻，还能促进食欲、加速血液循环。饮食中的辣味多种多样，有香辣、麻辣、蒜香……那么，这些味道中的辣究竟来源于何方？
　　按照现代食品科学的分类，辣味通常分作热辣（在口腔中产生痛的同时会带来明显的热感）、辛辣（大部分香辛料的辣味，比较温和但是香味浓郁）和刺激辣（闻着就想哭的就是这种了）等等。不同辣味食材中产生这些味道的分子各不相同，它们被统称为辣味物质。
　　辣的机理
　　“辣”一直被认为是五味之一，但其实辣味和酸、甜、苦、咸这其余的四味不太一样（这四者被称为“真味”）——因为辣味的本质是痛觉为主体的复合感受。因此我们身体对辣味的感受并不局限于舌头，还有伤口、接触过辣椒的手，甚至在大快朵颐后的第二天都还能感觉到“辣穿肠”。产生这一现象的原因是我们身体感知辣味的辣椒素受体在身体的各处神经细胞上均有分布，所以只有舌头能感知到真味，而身体其他部位却都能分辨出辣椒的灼热和痛感。此外，还有一个原因是辣椒素是一种很顽强的分子，它冷热不惧，在烹饪和胃酸的作用下都不会被破坏，而且它是分子量不大的亲油性分子，在体表很容易向内渗透。所以，我们仅仅是接触辣椒都可能会被辣着。
　　针刺的疼痛都会令我们本能地躲避，但是为什么辣味的痛觉却能使我们陶醉其中呢？当辣椒的辣味在刺激我们口腔的时候，大脑在痛觉的作用下会释放一种抑制痛感的分子以保护机体，这种分子就是内啡肽。此外，辣椒素还可用作镇痛剂，它可以有效地缓解慢性疼痛，不过作用效果较短。与吗啡和鸦片剂相比，你不用担心辣椒会产生成瘾性和戒断反应。辣椒素等分子在诱使内啡肽产生的同时还能够促进血液循环。而胡椒、大蒜等辛辣食物中的辣味物质对大脑分泌内啡肽都可以产生类似的影响，只不过程度各有差别。
　　带辣味的食物通常不受动物欢迎，有些甚至对一些动物有很强的毒性。比如我家的小菜园中，绝大部分果蔬都会有各种大小野兔野鼠先我下口，仅余幸免的劳动成果必定是葱、蒜和辣椒等“够刺激”的植物。辣味可以说是植物的一种警告，告诉动物说：“请你不要来吃我，否则就会有很不幸的事情发生噢”；或者也可以理解成动物的进化淘汰，动物通过辣味来回避有毒有害的食物，免受自己被不幸“解决掉”。不同动物对辣味物质的反应不同，比如说洋葱对我们人类而言是常见的蔬菜，气味虽然有刺激性但摄食不会有任何危险。可对于犬类而言，洋葱却具有强烈的溶血毒性，即使是烹饪煮熟后，洋葱仍然会对犬类带来很大伤害。所以提醒一下家有宠物的朋友，如果经常把剩菜给狗狗吃的话一定要留心。另外一个对不同动物产生不同生理效果的例子是辣椒。辣椒素受体在哺乳动物体内广泛存在，它是一种用于整合体内不良状态信息发送给大脑的重要化学传感器，而鸟类却没有。出于消化和传播的原因，辣椒很希望鸟类而不是哺乳动物吃自己的果实，所以辣椒通过辣椒素筛选谁是自己的座上宾——不怕辣的鸟类可以大快朵颐，而怕辣的哺乳动物只好敬而远之。
　　香辣滋味
　　除了痛觉之外，想品尝到香辣的美味自然少不了嗅觉的参与，不然何来“香”字？当我们患上重感冒时吃什么都觉得索然无味，原因就是缺少了嗅觉的帮助。鼻子当中的气味受体由1000余个基因分别编码，这些不同受体与气体分子的相互作用使我们能识别万种左右不同的气味。与之相比，尽管后来人们还发现了和氨基酸有关的鲜味、和脂肪酸有关的味觉受体，但我们味觉的分辨率还是和嗅觉相差很多。从数字上看，嗅觉能够分辨的气味种类是味觉的数千倍。一般来说，辛辣食物（特别是香辛料）通常还含有其他的风味分子，比如各种油溶性和易挥发的有机小分子化合物（例如各种萜类化合物）。这些成分虽然对辣味没有帮助，但是它们可以有效地改善食物的香气，在与味觉协同后使食物的味道更加“立体”和有层次。
　　在增加食物香气和改善口味这一方面，一定要提到葱和蒜。在中华美食当中，可以说几乎每一道菜都离不开它们。特别是炝锅，几乎是炒菜、做汤等必备的一道工序。蒜氨酸通常在蒜氨酸酶的作用下可以被转化为刺激性的大蒜素，这就是我们平时吃到这些刺激性辣味的来源。这两种活性成分在植物体内平时是分开保存的，当植物受到伤害时，破碎的细胞中酶就有机会接触到蒜氨酸，产生刺激性气味来驱逐动物。在烹饪的过程中，我们用热油替代了酶的作用，蒜氨酸被迅速热分解转化为各种大蒜素类含硫辣味物质。同时，这个过程还会产生多种其他挥发性成分，这些分子就形成了炝锅时的独特香味。另外一类分解产物是杂环类的有机分子，它们的形状和糖有些类似，会产生独特的甜味。大蒜素这些刺激性的含硫化合物都不太稳定，辣味和甜味的比例主要取决于烹饪的时间，烹饪得越久，大蒜素就会转化成更多的甜味物质。在食物储存的过程中它们还会被进一步缓慢还原分解，产物会含有嗅觉阈值很低的硫醇类以及其他含硫小分子（上消化道的食物残留也会发生类似的过程），这时就会产生令人不怎么愉快的葱味或者蒜臭味。
　　辣的量度
　　不同的分子、不同的烹饪方法自然会使产生的辣味强度也不一样。那么怎么来准确量度“辣味”呢？我们在生活中常见到菜单上有不同颗辣椒或星排列出的菜品辣度，另外还有单面辣、双面辣或变态辣这个大家都比较熟悉的烤翅标准，如果把这些量度套用给科研或专业领域似乎就太粗犷了点。科学家很早就意识到这一点，所以，建立一套准确、数字化的辣味量度标准很是必要。1912年，美国化学家韦伯·史高维尔（Wilbur Scoville）的辣度单位“史高维尔辣度单位”（Scoville Heat Unit，简称SHU）应运而生。最初这个辣度的定义是基于感官评价建立的，一定单位的被测物用糖水稀释至不同倍数并由一组评测员品尝，勉强感知到辣味的极限稀释倍数就被定为该被测物的SHU。可以想见，因为这个数值是由人的感官产生的，所以波动非常大。随着仪器分析方法的发展，人的舌头已经被更加准确和重复性更高的高效液相色谱分析所代替。在测量后，仪器可以准确地输出各种辣味物质的含量，但出于历史和直观的原因，大家还是习惯于把不同化合物的SHU进行折算，进而得到被测物的辣度。通过辣度单位，我们可以更加清晰、定量地比较不同食物的辣味强弱。
　　有这样一群人，他们孜孜不倦地行进在寻找更辣的道路上。不用说，对于培育辣椒的农学家而言，越辣越好肯定是重要目标之一。与我们日常吃的青椒（SHU：500～1000）相比，一些名扬世界的著名辣椒辣度可以达到数十万，但这样的数值现在已经落伍了。辣椒辣度的世界纪录在2011年被刷新了数次，年初出现的永恒辣椒SHU约为100万，随后二月份SHU达到138万的毒蛇辣椒刷新了这一纪录。但是这一数字没有保持多久，就被“特立尼达毒蝎布奇T”的146万SHU再次打破。与此同时，辣椒酱制作者们也不断推陈出新，比如“凶名在外”的Blair’s凌晨系列，从2AM到6AM（得名于用辣椒酱唤醒凌晨时间还流连于吧台的醉鬼）辣度一路从60万飚过1000万。他家的终极产品，典藏限量版“Blair的1600万储备”实际上已经是高度纯化的辣椒素结晶，是一种限量生产的辣椒酱产品，据说盐粒大小的一颗便可以使舌头在剧痛后两天内没有知觉。医学专家认为这样的“辣椒酱”已经可能成为杀人武器，哮喘患者在接触后有可能发生猝死。看来，嗜辣还是要量力而行，太过辛辣反而会让食物的味道大打折扣，甚至还可能产生健康问题。
　　“全球最辣”的咖喱
　　英国林肯郡的一家餐厅推出了一款号称“全球最辣”的咖喱，虽然吸引了众多勇于挑战的食客，但至今只有一位55岁的医生伊恩·罗斯韦尔成功吃完了完整的一份。由于咖喱太辣，罗斯韦尔在挑战过程中甚至出现了幻觉，跑到街上去游荡。不过，这样一份咖喱的SHU只有600万，比起美国新泽西州的食品公司Blair's Sauces and Snacks（布莱的酱料与小吃）的辣椒酱产品还是有一定差距的。