【摘 要】
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冷冻是常用的肉品储藏方法,工业化应用普遍。通过对巴美羊肉进行反复冻融处理,研究了反复冻融对巴美羊肉解冻时间、色泽、剪切力、解冻损失、硫代巴比妥酸值的影响。结果表明
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院; 乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31160330)
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冷冻是常用的肉品储藏方法,工业化应用普遍。通过对巴美羊肉进行反复冻融处理,研究了反复冻融对巴美羊肉解冻时间、色泽、剪切力、解冻损失、硫代巴比妥酸值的影响。结果表明:随着反复冻融次数的增加,巴美羊肉解冻时间逐渐缩短,肉样解冻7次后与解冻6次相比,解冻时间显著缩短(P<0.05)。肉样色泽也有一定程度的变化,其中L*(亮度)先增大后减小,冻融5次后亮度达到最大值;a*(红度)逐渐减小,冻融3次后红度小于冻融2次,差异性显著(P<0.05);b*(黄度)逐渐增大,冻融3次后黄度大于2次,差异不显著(P<0.05)。解冻损失逐渐增大,冻融6次后解冻损失显著增加,差异不显著(P<0.05)。剪切力显著增加(P<0.05),10次后剪切力达到最大值90.92。TBA值冻融8次后大于冻融7次,差异显著(P<0.05)。因此,反复冻融过程中巴美羊肉食用品质发生了严重的变化,导致了羊肉品质下降。
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