米糠含有活性较强的脂肪水解酶及脂肪氧化酶,它们可水解脂质产生游离脂肪酸,从而导致米糠酸败;此过程中产生的游离脂肪酸容易氧化形成脂质自由基和脂质活性产物,进而诱导米糠蛋白氧化,严重影响了米糠蛋白的功能性。鉴于此,本研究选取代表性物质丙二醛(MDA)代表脂质过氧化反应中的活性次生氧化产物,借助蛋白质化学理论和谱学分析技术等研究手段,研究脂质过氧化产物对米糠蛋白结构和功能性质以及构效关系的影响。研究发现,米糠蛋白羰基含量随MDA氧化诱导浓度的增加而增大,而游离氨基含量逐渐减少。米糠蛋白α-螺旋和β折叠含量随MDA氧化诱导浓度增加逐渐增大,β-转角结构和无规则卷曲结构随之呈现逐渐降低的变化趋势。MDA氧化诱导的米糠蛋白色氨酸荧光λmax逐渐蓝移。低氧化诱导浓度下MDA对米糠蛋白亚基组成无显著影响,随着MDA氧化诱导浓度增加,相对分子质量为53kDa、49kDa、36kDa、21kDa、14kDa的亚基归属条带均有所变浅,条带逐渐变窄,并且相对分子质量为36、21、14kDa的亚基逐渐消失。随着MDA氧化诱导浓度的增大,米糠蛋白粒径、PDI、浊度及泡沫稳定性均随之逐渐增大,而氧化米糠蛋白溶解度、表面疏水性、乳化性、乳化稳定性和起泡性呈现逐渐降低。