【摘 要】
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为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组复配生物保鲜剂(乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸),并研究其对冷鲜牛肉的
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）,浙江新银象生物工程有限公司
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD16B0903);国家自然科学基金青年科学基金项目(31601489)
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为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组复配生物保鲜剂(乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸),并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明:复配生物保鲜剂中3种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在(4±1)℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mg N/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2个数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。
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