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在杭州市广化寺东，有一家很具名气的楼外楼餐厅，依孤山，临西湖，环境优美。楼外楼的名菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤、龙井虾仁等浙江名菜，而其中尤以西湖醋鱼最负盛名。因其风味独特，名不虚传，很多食客就是慕其名而来楼外楼用餐，可谓楼以食兴隆，食以楼传名也。
说起楼外楼的店名，很容易使人联想起南宋诗人林升的一首传诵千古的名诗：
山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。
暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。
北宋灭亡后，当时康王赵构（宋高宗）从北方都城汴梁（开封）南渡逃到杭州建“行都”后，偷安宴乐，醉生梦死，消磨了恢复中原，迎还徽、钦二帝之志。这首诗含蓄蕴藉，隐喻讽刺。然而，杭州的饮食也恰因其南渡而进入了一个繁荣昌盛时期，浙江的名菜名点也因此奠定了基础，后来名声鹊起的西湖醋鱼出现就是一例。当时杭州烹制西湖醋鱼最为驰名的菜馆当数“五柳居”，清人方恒泰有《西湖》一诗咏之：
小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。
味酸最爱银刀桧，河鲤河鲂总不如。
这首诗不仅道出西湖醋鱼的烹制与美味，而且还特别点出了五柳居菜馆名。还有清代美食家袁枚在其《随园食单》中，介绍“醋溜（熘）鱼”时说：“此物杭州五柳居最有名。”可见当时五柳居菜馆做的醋鱼在社会上是很有名气的。
到了晚清的1848年（道光年间）“楼外楼”创业，这才逐渐取代“五柳居”而独步杭城。据史料记载，楼外楼建成时，店主人请寓居杭州广化寺东的著名学者俞曲园（名樾，字曲园，清代著名学者，楹联大家）给新店取名。按理说，一般名人都不喜欢别家在自己居前建楼房，以免挡了风光。可这位曲园老人气量大度，欣然同意店家之请。俞曲园说：“既然你的菜馆选在我俞楼之外，就称“楼外楼”吧”。同时，他还热心肠地题写了“楼外楼”菜馆匾额一块，可惜此匾额如今不知去向。
自楼外楼建成挂牌营业后，俞曲园与楼外楼就交往甚密。这可从他的《曲因日记》中得到佐证：光绪18年（1892年）3月的一则日记中这样说：“初八日，吴清卿河师，岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜（熘）鱼佐酒”。由此可见，当时楼外楼的醋溜鱼已享有盛名，成为名士飨客的席上之珍。
俞曲园的曾孙俞平伯（现代诗人、散文家、红楼梦研究者）也是一位楼外楼醋鱼的爱好者。他在20世纪20年代写的《古槐书屋》旧体诗词中，就有一首记及楼外楼醋鱼的《双调望江南》词：
西湖忆，三忆洒边鸥，楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。
鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。
词中“醋鱼带冰”（应作柄），是当时楼外楼烹制醋鱼的一种款式；客人点了醋鱼这道菜后，跑堂的就喊道：“全醋鱼带柄喽！”这句话是什么意思呢？近代人徐珂编的《清稗类钞·醋鱼带柄》条目解释说：“西湖酒家食品，有所谓醋鱼带柄者。”醋鱼烩成进献时，别有一簋（音鬼）之所盛者随之以上，簋盖以鲜鱼切为小片，不加酱油，惟以麻油、酒、盐、葱和之而食，亦曰鱼生；呼之曰“柄”者，与醋鱼有连带关系吧。
这段话的意思是：客人点了一大盆醋鱼后，厨师还要配置一小碟生片鱼和各种配料端上餐桌，由客人自己配食。这种附属食品被称为“柄”，即客人吃了一大盆醋鱼后，还可附带吃这一小碟奉送的生鱼片。后来，大概考虑到鱼生不太卫生，或有客人不喜食鱼生，逐渐把它取消了。现在楼外楼醋鱼是不带“柄”的。
新中国成立后，楼外楼每日客流量大，加之有接待外宾的任务，当年周恩来、陈毅、贺龙等国家领导人，曾多次陪同国外政要到楼外楼品尝西湖醋鱼。原有的楼外楼餐厅规模已不能满足新形势发展的需求，便于1978年开始扩建，其建筑面积由原来的1 000余平方米增加到3 700 平方米。楼外楼经过一番扩建装饰后，更是飞檐拱栋，花窗绿瓦，楼内陈设既古香古色又不失现代气派，真是相得益彰，宛如一座古雅华丽的宫苑。其经营的主菜品种达20多种，均为浙江名菜，这正如餐厅里悬挂的一副楹联云：
推窗望湖平，水清柳翠，楼外风光好；
举箸尝鲢肥，笋嫩莼鲜，席间笑语盈。
在这风景如画的楼外楼，饱餐四时景色，遍尝百味佳肴，其景其味，真是太迷人了，真可谓赏景品味两相宜，眼福口福独此处。
不过，话又说回来了，杭州的酒店餐厅，装饰华丽的不在少数，而经营西湖醋鱼的菜馆也不止楼外楼一家，为何楼外楼生意人气更旺呢？听说楼外楼卖西湖醋鱼的销量，其一日的营业额占该店当天总营业额的一半以上，由此可见，来楼外楼品尝西湖醋鱼食客之众多。这些食客都有一个共同的感觉：楼外楼烹制出的西湖醋鱼十分地道，不只是肉质细嫩如蟹肉，而且口味酸、甜、鲜三味和谐，妙不可言。那么这其中有什么奥妙呢？
被誉为儒厨的楼外楼副总经理张谓林很坦然地告诉客人：“其实并没有什么秘密，我们只不过坚持了鲜而精的传统。”张总所谓的“鲜”，主要是指用鲜活的鱼，绝不用陈腐的次品。一般餐厅无非是靠现买活鱼现做菜，这样就必然会带来泥土味，而楼外楼采取的是“饿养活杀”的方法：早年是在湖水中置一竹笼养育半至一天左右，使其排净肠内杂物，除去泥土气，然后再随用随取，这是保证鱼肉鲜美的根本所在，现在改用大网箱养鱼。100多年来能如此一以贯之，在杭州众多菜馆中，恐怕只有楼外楼一家了。所谓“精”，是指精心制作，决不马虎应付。烹制西湖醋鱼一菜，多是名厨亲自操作，或者在名厨指导下，严格按照名厨操作规程精心制作，坚持一丝不苟，特别是在烧鱼时火候要求非常严格，既不生也不老，仅用数分钟就烤得恰到好处，胸翅竖起，着刀处鱼肉略向外翻，形状鲜活，鱼肉嫩美，带有蟹肉滋味，别具特色，大为古今中外食客所赏识。楼外楼“鲜而精”的烹调风范，是从百年的洗练中获得的，这就是该店更胜一筹的根本原因，从而赢得众多客人的交口称赞，引来每日顾客盈门。
西湖醋鱼，又名宋嫂鱼，醋溜鱼，相传出自“叔嫂传珍”的故事，说的是南宋时，有宋姓兄弟二人，颇有学问，不愿为官，隐居西湖以打鱼为生。当地恶霸赵大官人游湖偶遇一浣纱女，见其美姿诱人，欲想霸占。经打听得知此女为宋兄之妻，即施阴谋手段，害死宋兄。为报冤仇，叔嫂将赵大官人告上官府，哪知告状不成，反被一顿棍棒将他们赶出了衙门。
宋嫂为了防止恶棍报复，力劝小叔子赶快外逃，临行前，嫂子特用糖、醋烧鲩鱼块一碗。小叔尝后问嫂嫂：“今天鱼怎么烧得这个味？”嫂嫂说：“鱼有甜有酸，我想让你外出后，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，也不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”小叔子听后，牢记嫂子的心意而去，后来，小叔子取得功名，回杭州惩办了恶棍，报了杀兄之仇，可一直寻不到嫂嫂的下落。有一次，小叔子去一官家赴宴，席间吃到一盘鱼，其味同他离家时嫂嫂为他烧的鱼味一样，连忙追问这鱼是谁烧的，始知其嫂因避恶棍，躲身官府为厨娘，这鱼正是其嫂所烹制，叔嫂终于得到团聚。
后人仿制宋嫂的烹调方法烧制醋鱼，并把品尝这道菜作为对叔嫂反抗恶势力的赞扬。于是，以“叔嫂传珍”为佳话的“西湖醋鱼”就广泛流传开来，成了杭州的传统名菜。“宋嫂鱼”随着时间的推移，经过历代厨师的不断加工，特别经过傍湖依山的杭州“楼外楼”的挖掘研制，又经刻意改进，将原来的瓦块醋鱼由全鱼代替，风味更臻完善。因此菜源于西湖之畔，故人们称其为“西湖醋鱼”，并一直流传至今，成了楼外楼的“当家菜”：一只青花白地大瓷盆，里面盛一尾鲩鱼（草鱼），浇一层玫瑰色的浓汁，把鱼身盖住，肉质嫩如豆腐，酸中带甜，鲜美可口。清代曾有一位食客吃了楼外楼这道菜后，引得诗兴大发，随即在菜馆壁上题了一首诗：
裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台。
门前多少游湖艇，半自三潭印月回。
何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖。
亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。
其诗誉西湖醋鱼味美胜过晋朝张翰眷恋的松江鲈鱼。而诗中提到的“宋嫂”，则是指其因创制美味醋鱼而传名。
自食客题诗楼外楼后，使楼外楼更加声名远播，引得众多食客前来品尝西湖醋鱼，一时传为佳话。时间到了改革开放的1987年，台湾一位研究中国饮食文化史的逯跃东教授，偕夫人來楼外楼品尝过西湖醋鱼后，很有感触地说：“醋鱼，鱼眼明亮，胸翅竖起，芡薄泽润，且无土腥，拌姜食之，略有螃蟹味……能吃到这种水准的菜肴，已是上上了。”或许，他的话代表了众多食客对楼外楼西湖醋鱼美味的评价吧。
说起楼外楼的店名，很容易使人联想起南宋诗人林升的一首传诵千古的名诗：
山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。
暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。
北宋灭亡后，当时康王赵构（宋高宗）从北方都城汴梁（开封）南渡逃到杭州建“行都”后，偷安宴乐，醉生梦死，消磨了恢复中原，迎还徽、钦二帝之志。这首诗含蓄蕴藉，隐喻讽刺。然而，杭州的饮食也恰因其南渡而进入了一个繁荣昌盛时期，浙江的名菜名点也因此奠定了基础，后来名声鹊起的西湖醋鱼出现就是一例。当时杭州烹制西湖醋鱼最为驰名的菜馆当数“五柳居”，清人方恒泰有《西湖》一诗咏之：
小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。
味酸最爱银刀桧，河鲤河鲂总不如。
这首诗不仅道出西湖醋鱼的烹制与美味，而且还特别点出了五柳居菜馆名。还有清代美食家袁枚在其《随园食单》中，介绍“醋溜（熘）鱼”时说：“此物杭州五柳居最有名。”可见当时五柳居菜馆做的醋鱼在社会上是很有名气的。
到了晚清的1848年（道光年间）“楼外楼”创业，这才逐渐取代“五柳居”而独步杭城。据史料记载，楼外楼建成时，店主人请寓居杭州广化寺东的著名学者俞曲园（名樾，字曲园，清代著名学者，楹联大家）给新店取名。按理说，一般名人都不喜欢别家在自己居前建楼房，以免挡了风光。可这位曲园老人气量大度，欣然同意店家之请。俞曲园说：“既然你的菜馆选在我俞楼之外，就称“楼外楼”吧”。同时，他还热心肠地题写了“楼外楼”菜馆匾额一块，可惜此匾额如今不知去向。
自楼外楼建成挂牌营业后，俞曲园与楼外楼就交往甚密。这可从他的《曲因日记》中得到佐证：光绪18年（1892年）3月的一则日记中这样说：“初八日，吴清卿河师，岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜（熘）鱼佐酒”。由此可见，当时楼外楼的醋溜鱼已享有盛名，成为名士飨客的席上之珍。
俞曲园的曾孙俞平伯（现代诗人、散文家、红楼梦研究者）也是一位楼外楼醋鱼的爱好者。他在20世纪20年代写的《古槐书屋》旧体诗词中，就有一首记及楼外楼醋鱼的《双调望江南》词：
西湖忆，三忆洒边鸥，楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。
鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。
词中“醋鱼带冰”（应作柄），是当时楼外楼烹制醋鱼的一种款式；客人点了醋鱼这道菜后，跑堂的就喊道：“全醋鱼带柄喽！”这句话是什么意思呢？近代人徐珂编的《清稗类钞·醋鱼带柄》条目解释说：“西湖酒家食品，有所谓醋鱼带柄者。”醋鱼烩成进献时，别有一簋（音鬼）之所盛者随之以上，簋盖以鲜鱼切为小片，不加酱油，惟以麻油、酒、盐、葱和之而食，亦曰鱼生；呼之曰“柄”者，与醋鱼有连带关系吧。
这段话的意思是：客人点了一大盆醋鱼后，厨师还要配置一小碟生片鱼和各种配料端上餐桌，由客人自己配食。这种附属食品被称为“柄”，即客人吃了一大盆醋鱼后，还可附带吃这一小碟奉送的生鱼片。后来，大概考虑到鱼生不太卫生，或有客人不喜食鱼生，逐渐把它取消了。现在楼外楼醋鱼是不带“柄”的。
新中国成立后，楼外楼每日客流量大，加之有接待外宾的任务，当年周恩来、陈毅、贺龙等国家领导人，曾多次陪同国外政要到楼外楼品尝西湖醋鱼。原有的楼外楼餐厅规模已不能满足新形势发展的需求，便于1978年开始扩建，其建筑面积由原来的1 000余平方米增加到3 700 平方米。楼外楼经过一番扩建装饰后，更是飞檐拱栋，花窗绿瓦，楼内陈设既古香古色又不失现代气派，真是相得益彰，宛如一座古雅华丽的宫苑。其经营的主菜品种达20多种，均为浙江名菜，这正如餐厅里悬挂的一副楹联云：
推窗望湖平，水清柳翠，楼外风光好；
举箸尝鲢肥，笋嫩莼鲜，席间笑语盈。
在这风景如画的楼外楼，饱餐四时景色，遍尝百味佳肴，其景其味，真是太迷人了，真可谓赏景品味两相宜，眼福口福独此处。
不过，话又说回来了，杭州的酒店餐厅，装饰华丽的不在少数，而经营西湖醋鱼的菜馆也不止楼外楼一家，为何楼外楼生意人气更旺呢？听说楼外楼卖西湖醋鱼的销量，其一日的营业额占该店当天总营业额的一半以上，由此可见，来楼外楼品尝西湖醋鱼食客之众多。这些食客都有一个共同的感觉：楼外楼烹制出的西湖醋鱼十分地道，不只是肉质细嫩如蟹肉，而且口味酸、甜、鲜三味和谐，妙不可言。那么这其中有什么奥妙呢？
被誉为儒厨的楼外楼副总经理张谓林很坦然地告诉客人：“其实并没有什么秘密，我们只不过坚持了鲜而精的传统。”张总所谓的“鲜”，主要是指用鲜活的鱼，绝不用陈腐的次品。一般餐厅无非是靠现买活鱼现做菜，这样就必然会带来泥土味，而楼外楼采取的是“饿养活杀”的方法：早年是在湖水中置一竹笼养育半至一天左右，使其排净肠内杂物，除去泥土气，然后再随用随取，这是保证鱼肉鲜美的根本所在，现在改用大网箱养鱼。100多年来能如此一以贯之，在杭州众多菜馆中，恐怕只有楼外楼一家了。所谓“精”，是指精心制作，决不马虎应付。烹制西湖醋鱼一菜，多是名厨亲自操作，或者在名厨指导下，严格按照名厨操作规程精心制作，坚持一丝不苟，特别是在烧鱼时火候要求非常严格，既不生也不老，仅用数分钟就烤得恰到好处，胸翅竖起，着刀处鱼肉略向外翻，形状鲜活，鱼肉嫩美，带有蟹肉滋味，别具特色，大为古今中外食客所赏识。楼外楼“鲜而精”的烹调风范，是从百年的洗练中获得的，这就是该店更胜一筹的根本原因，从而赢得众多客人的交口称赞，引来每日顾客盈门。
西湖醋鱼，又名宋嫂鱼，醋溜鱼，相传出自“叔嫂传珍”的故事，说的是南宋时，有宋姓兄弟二人，颇有学问，不愿为官，隐居西湖以打鱼为生。当地恶霸赵大官人游湖偶遇一浣纱女，见其美姿诱人，欲想霸占。经打听得知此女为宋兄之妻，即施阴谋手段，害死宋兄。为报冤仇，叔嫂将赵大官人告上官府，哪知告状不成，反被一顿棍棒将他们赶出了衙门。
宋嫂为了防止恶棍报复，力劝小叔子赶快外逃，临行前，嫂子特用糖、醋烧鲩鱼块一碗。小叔尝后问嫂嫂：“今天鱼怎么烧得这个味？”嫂嫂说：“鱼有甜有酸，我想让你外出后，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，也不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”小叔子听后，牢记嫂子的心意而去，后来，小叔子取得功名，回杭州惩办了恶棍，报了杀兄之仇，可一直寻不到嫂嫂的下落。有一次，小叔子去一官家赴宴，席间吃到一盘鱼，其味同他离家时嫂嫂为他烧的鱼味一样，连忙追问这鱼是谁烧的，始知其嫂因避恶棍，躲身官府为厨娘，这鱼正是其嫂所烹制，叔嫂终于得到团聚。
后人仿制宋嫂的烹调方法烧制醋鱼，并把品尝这道菜作为对叔嫂反抗恶势力的赞扬。于是，以“叔嫂传珍”为佳话的“西湖醋鱼”就广泛流传开来，成了杭州的传统名菜。“宋嫂鱼”随着时间的推移，经过历代厨师的不断加工，特别经过傍湖依山的杭州“楼外楼”的挖掘研制，又经刻意改进，将原来的瓦块醋鱼由全鱼代替，风味更臻完善。因此菜源于西湖之畔，故人们称其为“西湖醋鱼”，并一直流传至今，成了楼外楼的“当家菜”：一只青花白地大瓷盆，里面盛一尾鲩鱼（草鱼），浇一层玫瑰色的浓汁，把鱼身盖住，肉质嫩如豆腐，酸中带甜，鲜美可口。清代曾有一位食客吃了楼外楼这道菜后，引得诗兴大发，随即在菜馆壁上题了一首诗：
裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台。
门前多少游湖艇，半自三潭印月回。
何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖。
亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。
其诗誉西湖醋鱼味美胜过晋朝张翰眷恋的松江鲈鱼。而诗中提到的“宋嫂”，则是指其因创制美味醋鱼而传名。
自食客题诗楼外楼后，使楼外楼更加声名远播，引得众多食客前来品尝西湖醋鱼，一时传为佳话。时间到了改革开放的1987年，台湾一位研究中国饮食文化史的逯跃东教授，偕夫人來楼外楼品尝过西湖醋鱼后，很有感触地说：“醋鱼，鱼眼明亮，胸翅竖起，芡薄泽润，且无土腥，拌姜食之，略有螃蟹味……能吃到这种水准的菜肴，已是上上了。”或许，他的话代表了众多食客对楼外楼西湖醋鱼美味的评价吧。