【摘 要】
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研究了蔗糖含量对牡丹花色苷热稳定性和降解动力学的影响。结果表明：牡丹花色苷的热降解符合一级反应动力学模型,花色苷半衰期随加热温度升高而缩短;花色苷样品液所含的4种花
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,河南出入境检验检疫局检验检疫技术中心洛阳分中心
【基金项目】
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洛阳市科技攻关计划项目(983023);河南省教育厅自然科学研究计划项目(2009B180005)
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研究了蔗糖含量对牡丹花色苷热稳定性和降解动力学的影响。结果表明：牡丹花色苷的热降解符合一级反应动力学模型,花色苷半衰期随加热温度升高而缩短;花色苷样品液所含的4种花色苷中,降解速率依次为矢车菊-3-O-二葡萄糖〉芍药-3-O-葡萄糖苷〉矢车菊-3,5-O-二葡萄糖苷〉芍药-3,5-O-二葡萄糖苷;花色苷样品液的褐变指数随加热温度的升高和加热时间的延长而增大。蔗糖抑制了花色苷的降解,表现为提高了花色苷样品液的吸光度,降低了褐变指数;抑制程度与蔗糖浓度、加热处理的时间和温度有关;但含糖体系花色苷的热降解不符合
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