【摘 要】
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重点研究鸡肉寡肽和香菇多糖的复配工艺条件对总还原力和羟自由基清除率的影响,确定最优工艺条件,并判断复配产物的化学键变化.结果 表明,鸡肉寡肽与香菇多糖复配物最优工艺
【机 构】
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华南农业大学食品学院 广州510642;畜禽产品精准加工和安全控制技术国家地方联合工程研究中心 广州510642;广东厨邦食品有限公司 阳江529800
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重点研究鸡肉寡肽和香菇多糖的复配工艺条件对总还原力和羟自由基清除率的影响,确定最优工艺条件,并判断复配产物的化学键变化.结果 表明,鸡肉寡肽与香菇多糖复配物最优工艺条件为:质量比1∶2、pH 7.0、60℃反应2 h;在试验条件范围内,鸡肉寡肽(Chicken oligopeptide,COP)和香菇多糖(Lentinan,LNT)复配后,抗氧化能力增强,总还原力达到A700nm 1.408,羟自由基清除率达到96.84％.通过傅立叶变换红外光谱对鸡肉寡肽及鸡肉寡肽-香菇多糖复配物的结构进行分析,结果显示鸡肉寡肽-香菇多糖复配物在试验条件下未产生类似美拉德反应的大分子聚合物,而是部分的分子修饰,研究表明鸡肉寡肽与香菇多糖协同增效抗氧化活性并非来自美拉德反应产生的大分子聚合物.
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