摘要：本文针对速冻芦笋的加工工艺，从原料基地、HACCP建立、环境要求、冷链系统等方面综述速冻芦笋的品质管理方法和要求
　　关键词；工艺；质量管理； HACCP
　　
　　我国速冻蔬菜起步较晚，20世纪70、80年代才开始进入研究和生产阶段。90年代进入快速发展期，进入21世纪，生产水平持续提高，出口量开始迅速增加。
　　速冻蔬菜系指以新鲜蔬菜为原料，经漂洗，渍烫、冷却、加工、整理等加工过程后。快速冻结的产品。能较大程度地保持蔬菜原有的特性，色泽、味道、香味、营养价值，又可较长时期地贮存。供食用，不需解冻。可直接加热作汤，拌菜、炒菜，还可作加工食品的原料。目前速冻蔬菜种类繁多，常见的有叶菜类：如菠菜、白菜、甘蓝、大葱等，块茎类：如甘薯、牛蒡、魔芋，蒜米、山药-豆类：如青刀豆、荷兰豆、蚕豆；食用菌类：如蘑菇，松茸；芦笋类：白芦笋条、绿芦笋段、段状带尖白。
　　
　　一、速冻芦笋质量管理
　　


　　为了确保产品质量，应从源头开始抓起，严格原料质量和生产过程的控制，
　　对于保证速冻芦笋的品质是十分重要的。
　　
　　1.原料基地建设
　　目前，我国速冻蔬菜生产都存在着规模小、档次低、品种落后以及产、供、
　　销不配套等弊端，缺乏固定的原料基地。为了保证芦笋的品种规格一致、质量稳定，就需要建立一个运输便捷、环境符合要求的绿色蔬菜原料基地。在原料生产基地进行统一管理，能更有效的实施农产品的质量控制和质量标准，根据基地种植整体需要，适时调整和优化蔬菜种植结构。按产品等级规定使用或禁用农药和化肥，控制工业“三废”对生态环境的污染，保证芦笋原料的安全。
　　
　　2.HACCP的建立
　　为了适应国际竞争，也为了提高我国出口产品的良好形象和质量，我国速冻蔬菜企业实施HACCP管理势在必行。
　　在芦笋加工工艺操作过程中，要注意原料验收、原料清洗、保鲜库贮存、去皮、分级、截切、漂烫、冷却、速冻、挑选、包装、金属探测、冷藏这十三个工艺操作步骤的控制，确定危害分析关键控制点(CCP)，确定监控方法和纠偏措施，保证芦笋在生产过程的品质管理。具体如上表：


　　
　　3.环境要求
　　HACCP的建立和实施应当在GMP和SSOP的基础上进行。所以目前我国速冻蔬菜企业实施计划主要是先建立GMP和SSOP模式，对厂房环境，厂房设施，加工设备、卫生设施，组织机构等方面进行规范和必要的卫生检验。
　　
　　4.冷链系统建设
　　冷链系统是一个受国家农业生产规模、技术水平、工业基础、科技发展水平。社会环境及历史条件等多方面影响的复杂系统。目前我国冷藏运输能力不足，运输工具相对落后、种类单一且发展不平衡、在数量上和质量上都不能满足当前需要以及冷冻机生产技术水平落后。其中冷冻设备的生产技术水平是冷藏运输环节最重要的客观限制因素。
　　建立一个产、供、销一体化及贸，工农一体化的冷链流通系统，首先從宏观条件上需要强有力的国家调控、管理规划和建立健全相关标准；其次，对我国现有设计的大容量冷库进行必要的改装，改建，引导冷库向小批量、多品种、少存量、多流通形式转化，以灵活的方式适应多品种全方位的发展趋势。采用冷藏集装箱是目前比较理想的运货方式，同时要积极研发和引进先进制冷方式和设备，开发制造新一代环保无菌和节能化的冷藏设施，包括无菌冰箱及冷柜，研究冷链的配置和温度波动对速冻蔬菜品质的影响规律和相关参数等，提高配套机械的性能和标准化、自动化、机械化水平，从而使产品从加工、贮运、销售直至消费都尽可能地保持芦笋原有的风味与品质。
　　速冻芦笋的品质管理是个全过程控制过程。既要做好原料的挑选，又要控制生产过程，还要注意生产环境和冷藏链的合理控制。只有各方面处理准确、到位，才能保证速冻芦笋的产品质量。