【摘 要】
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为明确大豆油不同生产工艺对其稳定性的影响,对压榨及浸出2种工艺生产的大豆油进行煎炸加热处理,根据酸值和羰基价的变化,探讨煎炸时间及煎炸温度对2种工艺生产的大豆油品质
【机 构】
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东北农业大学工程学院,东北农业大学文理学院,东北农业大学园艺园林学院,东北农业大学电气与信息学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31571848),黑龙江省博士后基金项目(LBH-Z16029),东北农业大学大学生SIPT计划项目(201810224016)
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为明确大豆油不同生产工艺对其稳定性的影响,对压榨及浸出2种工艺生产的大豆油进行煎炸加热处理,根据酸值和羰基价的变化,探讨煎炸时间及煎炸温度对2种工艺生产的大豆油品质的影响。结果表明:随煎炸时间的延长,浸出大豆油酸值变化程度相对较小;在220℃及240℃煎炸温度下,压榨大豆油的羰基价均高于浸出大豆油,而且在240℃时,压榨和浸出大豆油酸值及羰基价差异显著(P<0.05),因此,在高温煎炸时压榨及浸出2种大豆油相比较,浸出油具有较好的稳定性。同时结合近红外光谱分析技术,利用间隔偏最小二乘(interva
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