【摘 要】
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采用120~160℃的过热蒸汽(SS)处理米糠1~5 min,以脂肪酶活性为指标,选取钝化脂肪酶效果好的米糠样品,以原米糠为对照,考察SS处理对米糠的营养性质(总酚含量、总抗氧化性、酚
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2017YFD0401103-6),国家自然科学基金项目(31701641)
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采用120~160℃的过热蒸汽(SS)处理米糠1~5 min,以脂肪酶活性为指标,选取钝化脂肪酶效果好的米糠样品,以原米糠为对照,考察SS处理对米糠的营养性质(总酚含量、总抗氧化性、酚酸组成变化、α-生育酚含量、γ-谷维素含量)和储藏稳定性(脂肪酸值、过氧化值、羰基值)的影响。结果表明:经120,130,140,150,160℃的SS分别处理4,4,3,3 min和2 min后米糠脂肪酶活性不再发生显著变化,此时的米糠称为最佳钝酶点米糠,其脂肪酶活性分别降至30.99%~13.41%。与原米糠相比,最佳钝
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