为增强蒜皮膳食纤维的生理功能,研究了双螺杆挤压蒸煮、蒸汽爆破、高温蒸煮3种物理加工技术对蒜皮中可溶性膳食纤维(SDF)的含量及其基本成分的影响.单因素优化试验表明,3种方法的较优条件下SDF含量由5.31％分别提高到15.87％,15.04％和10.54％,其中挤压蒸煮技术效果最好,较优的挤压蒸煮处理条件为:样品水分含量25％、进料速度25 r/min、螺杆转速170 r/min、螺杆温度分布150-150-130-90-60℃.经物理加工处理后进行纤维素酶酶解,SDF含量仅分别提高0.97％,0.95％和1.06％,说明直接进行物理改性即可满足蒜皮膳食纤维生理功能增强的需求.在较优条件下,挤压蒸煮处理可导致蒜皮中总糖、可溶性多糖、SDF分别从原料中的19.52％,3.72％,5.31％,大幅度提高到38.59％,19.69％,15.87％.本研究结果为蒜皮的高值化综合利用提供技术支持.