【摘 要】
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为增强对北京豆汁产品质量的控制,研究豆汁制备过程中微生物学、化学与生物化学的变化。结果表明:细菌产酸是导致绿豆乳自然酸化的主要原因,豆浆沉淀工序实属乳酸发酵过程;主
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学工学院,北京纳通医疗集团
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为增强对北京豆汁产品质量的控制,研究豆汁制备过程中微生物学、化学与生物化学的变化。结果表明:细菌产酸是导致绿豆乳自然酸化的主要原因,豆浆沉淀工序实属乳酸发酵过程;主要产酸微生物为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)两个种系,且分别占72%与26%;泡豆工艺对绿豆淀粉含量影响不大,却使蛋白质含量显著降低,可溶性蛋白与氨基酸含量明显升高,说明浸泡促使豆子产生生理代谢:乳酸发酵导致可溶性蛋白及可溶性糖含量下降,游离氨基酸含量迅速累积,绿豆内源蛋白酶与淀粉酶活性下降,微生物蛋白酶活性增强。
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