【摘 要】
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基于Berthelot显色反应快速测定了腐乳、豆豉、酱油、豆酱等发酵豆制品中γ-氨基丁酸的含量,结果表明传统发酵豆制品中腐乳汤汁和坯所含GABA的量为最高1225.7mg.L-1和735.2mg
【机 构】
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西北农林科技大学,陕西经贸学校,西安油脂科学研究设计院
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基于Berthelot显色反应快速测定了腐乳、豆豉、酱油、豆酱等发酵豆制品中γ-氨基丁酸的含量,结果表明传统发酵豆制品中腐乳汤汁和坯所含GABA的量为最高1225.7mg.L-1和735.2mg.kg-1,而豆酱中的较低仅为368.0mg.kg-1。通过测定,探讨发酵豆制品中γ-氨基丁酸存在方式和转化途径,寻求通过筛选高产菌株、调整谷氨酸含量、优化发酵条件等手段,为进一步开发高含量γ-氨基丁酸发酵豆制品奠定基础。
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