因含有较高的胆固醇而在餐桌失宠十年之后，鸡蛋又以其低价的蛋白质来源而赢得高分。科研人员指出，鸡蛋中含有人体所必需的维生素和矿物质，包括铁，是有助于保护视力的叶黄素的良好来源。鸡蛋中饱和脂肪的含量低且不含多饱和脂肪，可为人体提供某些有益健康的脂肪。鸡蛋无疑是健康饮食的组成部分，但人们应留心所摄入的胆固醇量。研究已经显示，每天食用一只鸡蛋可导致血液中的胆固醇含量增高1％、3％。
　　大量的人口研究表明，食用鸡蛋的结果是多元的。有的观点认为可能增加患心脏病的危险，而另一些观点则认为食用鸡蛋对人体无害。但不久前的研究则提示患心脏病的一些额外的危险因素是由食用诸如鸡蛋这样的高胆固醇食物所致，这说明饮食中的胆固醇可以通过我们目前尚不清楚的机制增加患心脏病的危险。有鉴于此，美国政府机构和医疗组织建议每天的胆固醇摄取量的上限为300mg。即使是胆固醇正常者也应如此。而胆固醇含量已经较高的心脏病和糖尿病患者胆固醇的日摄入量应限制在200mg以下。把鸡蛋作为其它营养的来源是有价值的。但饮食中的胆固醇则是健康所不需要的。为此，我们对鸡蛋和胆固醇应采取下列正确的态度：
　　弃黄食用胆固醇主要存储于蛋黄之中，而蛋白中的蛋白质含量接近4克，并不含脂肪和胆固醇。当你做炒鸡蛋或煎鸡蛋饼时，每用2～3只鸡蛋只用一个蛋黄，以减少胆固醇的摄取。在烘烤食物时，可用两个鸡蛋白代替一个整鸡蛋。
　　定期检查如果在每日的主食中添加鸡蛋或胆固醇丰富的食品，则应2～3个月进行一次血清胆固醇测试，以确定胆固醇含量是否已经发生变化，每个人对摄入高胆固醇含量食物所呈现出的反应有很大的差异性。
　　跟踪饮食中胆固醇的其它来源动物的器官，如肝、肾、脑，胆固醇含量也很高。螃蟹、虾和鱿鱼也含有一定量的胆固醇。1／4螃蟹与一只鸡蛋黄所含有的胆固醇量相同。
　　尽可能避免摄入油煎鱼因为这种烹调方式增加了饱和酸和多饱和脂肪的摄入。如果一定要食用高胆固醇食物，应选择饱和脂肪低的食品并添加一些健康脂肪。
　　关注整体的生活方式，而不要局限于单一的食品类人们在聪明择食方面能够做的两件大事其一是：限制饱和脂肪和多饱和脂肪的摄入；其二是：避免体重超重。