有个一度流行的广告，说某商家售出的产品多到可以绕地球几圈。云南人看了，笑了，因为这太小儿科了，云南人吃的米线，别说绕地球几圈，就是用那米线给地球织件地球套穿着都有余。因为，云南人吃米线，从古吃到今。
　　米线这东西，中国很多地方都有，有的叫“米粉”，有的叫“粉干”。认真说，米线不是云南人的原创发明，是从中原地区传到云南边疆的。不过，这个外来食品还就在云南开花结果了，各种烹制米线的方法层出不穷，终于成为云南的一大美食，其中的传奇故事说来令人馋涎。
　　让我来从头说起，1000多年前《隋书》《齐民要术》上都有一种大米加工的食物“粲”。“粲”是把大米磨成粉后，放在容器中挤压，靠摩擦的热度使大米糊化，再从孔洞中挤出成条型的东西，就是米线。 到了宋朝，“粲”又称“缆”，也就是粗一点的线。
　　在云南，直到明朝，白族才子李元阳在《云南通志》写到“食有米缆”，才有了关于云南人吃米线的最早记载。然而，一直以来，米线在云南的吃法却一直未脱离“素”“凉”两种吃法，相当于现在我们吃凉粉，倒点酱油、醋，最多加点韭菜、香菜（芫荽），拌拌就吃了。
　　就这样，云南人吃米线呀吃米线，吃了几百年都是个零嘴小吃。但正因为爱吃米线，经验越来越丰富，到了近现代，米线这个古老食品的烹饪方法，在云南出现了一次大飞跃！首先是清朝光绪年间，滇南建水锁龙桥边一位小吃店老板李马田，受北方涮锅子的启发，发明了把生肉放入鸡汤中烫熟，再加进米线的吃法。因为吃这种米线要过锁龙桥，“过桥米线”由此横空出世！
　　金庸先生在《鹿鼎记》第十回里，写到韦小宝让御厨房做几道云南菜给小郡主沐剑屏吃，其中有一道菜就是过桥米线。但这只是小说家言，真实情况是，1920年，在沐王府所在的昆明城，滇南个旧人孙三在昆明正义路开设“仁和园”，才开始正式把原来滇南做法的过桥米线引进昆明。不管民间传说过桥米线如何悠久，金庸笔下距今300多年的康熙年间，北京的御厨能做过桥米线，是不可能的。这些虽是脱离基本史实的文学虚构，倒也给云南过桥米线做了个广告，云南人还是要谢谢金庸大侠的“不实广告”。
　　“仁和园”制作的过桥米线，是严格按照滇南原产地的程序方法和配料来进行制作的。汤是用鸡、鸭、猪筒子骨熬成的“三合汤”，米线也是滇南一带用传统生产方法生产出的“干浆米线”。直到今天，这种过桥米线，在红河州的蒙自、建水一带仍然是当地人和旅游者的最爱。特别是滇南过桥米线里的草芽，为滇南湖泊特产，在过桥米线汤里洁白如玉，清香爽口。还有用豌豆等精心熬制的“豆团”，其鲜味与现代工业化生产的味精相似，但风味更加天然。由这些美味搭配而成的滇南过桥米线，风靡昆明，自然不在话下。
　　话说这时，米线的制作方法也有了分支，传统的“米缆”被称为“干浆米线”。干浆米线还可以晒干后成为 “干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。在昆明地区，另外一种俗称“酸浆米线”的制作方法也被发明出来了，这种米线是先使大米发酵，然后再磨粉制成。酸浆米线的工艺复杂，生产周期长，但米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味。
　　这些年在全国各地都有一些云南人开的过桥米线餐馆，但是因为“酸浆米线”的生产较为复杂，需要的设备、场地也要求较大些。所以，外地餐馆只能采用“干浆米线”。这倒不是糊弄顾客，就是在云南，过桥米线的发源地——红河州一带也是喜欢干浆而不喜欢酸浆。昆明的酸浆米线是用工厂规模生产的。
　　而上世纪20年代，云南玉溪人发明的鳝鱼米线进入昆明，买卖红火到在昆明有了一条玉溪街。后来，玉溪金官营人翟永安把玉溪小锅煮品方法引入到米线制作上，1938年，翟永安在昆明端仕街开了小锅米线煮品店。 翟永安发明的小锅米线，把米线、甜酱油、咸酱油、鲜肉末、高汤、云南酸腌菜、豌豆苗等分次下到小铜锅里，煮沸倒入碗中，味道鲜甜可口，顾客盈门。


　　抗战时期，香港未沦陷时，大后方的昆明天天都有飞机飞香港，飞机上装了两个大保温桶，专门把端仕街的小锅米线趁热运到香港！米线改良的脚步没有停止，1936年，昆明一家由玉溪人开办的“德鑫园”，开始对滇南过桥米线进行了改革。德鑫园采用了纯鸡汤，米线换成了昆明本地出产的“酸浆米线”，这种米线内部空气泡较之“干浆米线”多，能吸收更多的鲜汤和佐料。其他配料也做了改进，这种昆明口味的过桥米线，更加受到昆明人的认可，“德鑫园”生意火爆，硬是把老牌的“仁和园”逼到了关门大吉的地方。
　　过桥米线由此分了两派，滇南派和昆明派，但这只是一时，后来两派又取长补短，互相融合。到最后，终于成就了云南过桥米线这一获得中国商业部“金鼎奖”的云南名品。
　　要说两派留下来的痕迹，就是如今有的人喜欢吃干浆米线，有的喜欢吃酸浆米线，反正现在的过桥米线餐厅里，两种都有，随你挑选。还有为了保持过桥米线汤的温度，一些餐厅把装过桥米线汤的瓷碗，换成更保温的小砂锅，还可以直接在火上加热，端上桌来，汤还在滚。
　　云南过桥米线之所以有名，还在于上世纪40年代，云南作为抗战大后方，内地来云南避难的人们纷纷领略了这道美味；而在抗战胜利后，“青春作伴好还乡”的人们把云南米线的名声传播到了全国甚至海外。
　　在云南，还有一种米线也很受大家欢迎，特别是最近几年，国人肚里油水增多，作为素食的豆花米线更是受人青睐。豆花米线就是把嫩豆腐放进米线汤里烫熟，然后再加上各种佐料拌制而成。尽管老昆明人传说这是清代昆明一位巧媳妇的发明，但不难看出，它和邻省四川有名的“豆花饭”渊源一致。
　　如同四川人吃豆花要用秘制的富顺豆花蘸水一样，一碗豆花米线看似简单，实则因为里面奥妙多多，才成就其一方美食地位。云南豆花米线里要放进的配料一般是冬菜、生韭菜、面酱、甜酱油、咸酱油、胡椒面几种，但豆花米线的面酱很复杂，要用辣酱、甜面酱调合而成。辣酱、甜面酱，还有甜咸酱油如何调制在一起的比例，有个例子可以说明其神秘：现在昆明一家开成连锁店的豆花米线店，其创始人只管一件事，每天让人把酱和酱油送到一间房里，关上门，自己在里面调好，然后让人送到各个分店，就能让顾客吃到美味的豆花米线，你说神不神！以前昆明武成路上的一家1958年成立的集体所有制豆花米线馆，他家的豆花米线，不用等客人来，一次配好十多碗，只管收票，但居然还要排队。可惜现在拆了。


　　云南人说吃米线是“划米线”，不得不佩服这个“划”字很形象，两根筷子在米线碗里顺着米线走向扒进嘴里，那个滑唰呀！贵州风味的肠旺米线在云南也早就出现过，再加上现在出现的砂锅米线、炒米线、什锦凉米线、罐罐米线，都可以摆出一桌“米线筵席”了。外地朋友到云南来吃米线，肯定能学着云南人“划”得不亦乐乎，我保证！