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对不同种类的蛋白肽进行筛选,将其添加到香肠中并在4℃条件下贮藏7d。测定贮藏期间各处理组及对照组的pH值、红度值（a＊）、TBARS值和感官评定指标。结果表明：添加蛋白肽的处理组的脂肪氧化程度显著低于对照组,其中玉米蛋白肽在香肠中的抗氧化能力较强;乳清蛋白肽在香肠中既能抑制氧化反应的发生,又可改善香肠的组织结构;麦胚蛋白肽则对香肠的a＊有一定的影响。