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“松鼠桂鱼”是苏州松鹤楼的名菜．是苏菜中的代表。它选用500克多重的桂鱼．洗净后用刀在鱼背上刻划出花纹．入油锅一炸．再用佐料一炙．浇上调好的辅汁而成。松鼠桂鱼造型独特．鱼背上的花纹经油炸后．鱼肉便松胀竖立起来，很像松鼠毛。松鼠桂鱼不仅外型好．味道也好。其肉嫩鲜又松脆．香味浓厚上菜时因浇卤汁还有“吱吱”声。