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摘 要 社会上出现的职业点菜师是一门新兴职业，本文提出职业点菜师的概念，并在分析我国酒店业职业点菜师现状的基础上对点菜师的工作特色和岗位开发进行了尝试性探讨。
关键词 酒店业 职业点菜师 工作特色 岗位开发
随着人们消费观念的改变，市场对餐饮的要求越来越细。因此酒店酒楼的菜品时常翻新。消费者面对五花八门的菜单常常无从下手。于是点菜也成了一门学问。什么菜品是这家酒楼的特色菜？点哪些菜会在预算之内？“职业点菜师”应运而生。
一、我国酒店业点菜师概述
（一）职业点菜师概念
点菜师的含义，顾名思义，就是指在餐饮企业专职为就餐宾客推介菜点、落单订制、提供消费的点菜工作人员。
（二）点菜师的基本素质
1.掌握广博的菜肴知识、酒水知识与食品营养知识
作为一名合格的点菜师，要了解本餐厅内每道菜的名称、味道、做法、价格，特别是对于招牌菜的特色、所用原料、配料搭配及烹饪方式更要熟知。
2.拥有较强的营销能力
推销菜品是个短平快的过程，因此点菜师需要具备良好的沟通能力和熟练的推销技巧，通过简短、准确的询问和谈话了解其请客的目的、消费预算、宴请客人的身份和口味需求等，从而作出适当的推荐。
3.能够把握客人的消费心理
点菜师要会察言观色，体谅客人，站在消费者的角度去点菜，让消费者信任。点菜师应揣摩不同客人的就餐目的、观察不同的就餐人员组成、不同的就餐时间，这些因素都会影响到菜品的组合。
（三）酒店设置点菜师的重要意义
1.从顾客的角度分析
（1）职业点菜师能指导顾客科学点菜。
（2）职业点菜师有利于顾客减少浪费。
（3）职业点菜师为客人提升了消费层次。
2.从餐饮企业角度分析
（1）职业点菜师加快了新菜推出的频率、增加了特色菜的销售量。
（2）职业点菜师提升了餐饮企业品位，促进了销售。
（3）职业点菜师有利于菜品和菜单的创新。
二、酒店业点菜师工作设计
（一）点菜师工作内容设计
当前职业点菜师工作内容主要包括：接受顾客点菜、主动推荐酒菜或提出建议，灵活处理各种情况，认真准确记录顾客点的菜点与酒水；复述并确认客人所点菜肴和酒水；送达各联点菜单，务求沟通确认。
（二）点菜师工作流程设计
点菜的基本程序从形式看比较简单，包括：递送茶水→手巾→等候点菜→点菜→记录菜名→重复菜名。然而，要将这些程序有机地结合起来，达到客人满意的效果，却不是一件简单的事情，不同的客人对菜食的喜好程度不同，饮食习惯、方法不同，对餐厅供应产品的熟悉程度不同，对产品风味和产品价格的要求不同，这些都需要在点菜的过程中予以注意，并得到妥善解决。
（三）个性化推销设计
（1）按顾客性格设计推销方法。
（2）按顾客年龄设计推销方法。
三、酒店业点菜师岗位开发策略
（一）酒店自主培养点菜师的策略
1.企业内部培训
点菜师这个职业是餐厅服务员的“升级版”，酒店应该注重对优秀服务员的选拔和培训，鼓励员工积极深造，对有点菜专业知识的优秀服务员在薪资、培训等方面给予优化和支持。
2.鼓励员工参加社会培训
社会培训主要是指各级餐饮饭店协会、餐饮俱乐部以及专门的服务培训公司等开设的短期职业点菜师培训班。社会培训能够快速满足目前职业点菜师的需求。
3.与学校合作的订单式培训策略
从长远来看，客观上需要建立一套完整规范的职业教育结构，将点菜师纳入技工学校学历教育专业设置，实施有序规范的教育教学计划，这样才能培养出综合素质高、业务能力强的点菜师。因此，我们应该考虑通过学校来培养点菜师。
（二）规范点菜师的工作模式
（1）在推销菜品上的规范。餐厅的经营特色需要通过菜品来体现，而推销菜品就需要点菜师起牵引作用将餐厅经营最好的一面展示给客人，因此点菜师为客人推荐新菜品的时候要尽量规范的表达。
（2）为消费者出谋划策，选择合适的菜肴上的规范。一名合格的点菜师要能根据客人的性别、年龄、口味、身份、喜好、预计消费金额及就餐目的等因素来“量身定制”地进行点菜。
（3）在收集实用市场信息上的规范。点菜师在点菜过程中可通过观察客人用餐情况可以看出哪道菜比较受欢迎，通过Small Talk可以了解到某些菜品不受欢迎的具体原因，这些信息都可以反馈给后厨以期改进或对菜单进行适当调整。
（三）完善点菜师的考核体系
按照企业的人才培训计划，在一段时期后，可通过调查受训者的工作效益来评定其培训成效。如结训后每隔6个月，以书面调查或访问的方式，调查受训者在工作上的获益情形。
1.考核内容
考核内容主要分为工作态度、工作能力、销售额三个方面。
2.考核方式
实行职能部门经理评分和考核小组确认的两级考核方式。
3.考核依据
主要分为年度销售目标计划、常规指标计划、月工作计划和部门工作职能及员工岗位职责。
要成为一名优秀的点菜师不是一蹴而就的事。目前，一些有餐饮专业的院校已经开始注意到职业点菜师这个新兴行业，也在做这方面的培训准备。同时，在培训中采取理论和实际操作相结合的方式，聘请现任酒店经理人、点菜高手现场进行一对一辅导，力图全方位培养能够满足餐饮业急需的职业点菜师。总之，职业点菜师必将成为餐饮业中一个前景十分看好的新行当，相关的培训，教学和研究工作都应该紧跟社会实际需要。
参考文献：
[1]润常.秀色点餐——点出美食新风情——职业点菜师悄然兴起[J].烹调知识,2011（9）:48—49
[2]李珊珊.浅谈我国餐饮业的经营策略[J].当代经济,2009（4）
[3]李惠.加强事业单位内部控制的措施[J].山东省农业管理干部学院学报,2010（3）:85—87
[4]李志刚,伍竞艳.餐饮企业服务人才开发管理体系设计[J].现代商业,2010（20）
作者简介：
董佳莹（1990～），女，辽宁葫芦岛人，沈阳师范大学旅游管理学院2009级旅游管理（旅游英语）专业学生，研究方向：旅游管理。
关键词 酒店业 职业点菜师 工作特色 岗位开发
随着人们消费观念的改变，市场对餐饮的要求越来越细。因此酒店酒楼的菜品时常翻新。消费者面对五花八门的菜单常常无从下手。于是点菜也成了一门学问。什么菜品是这家酒楼的特色菜？点哪些菜会在预算之内？“职业点菜师”应运而生。
一、我国酒店业点菜师概述
（一）职业点菜师概念
点菜师的含义，顾名思义，就是指在餐饮企业专职为就餐宾客推介菜点、落单订制、提供消费的点菜工作人员。
（二）点菜师的基本素质
1.掌握广博的菜肴知识、酒水知识与食品营养知识
作为一名合格的点菜师，要了解本餐厅内每道菜的名称、味道、做法、价格，特别是对于招牌菜的特色、所用原料、配料搭配及烹饪方式更要熟知。
2.拥有较强的营销能力
推销菜品是个短平快的过程，因此点菜师需要具备良好的沟通能力和熟练的推销技巧，通过简短、准确的询问和谈话了解其请客的目的、消费预算、宴请客人的身份和口味需求等，从而作出适当的推荐。
3.能够把握客人的消费心理
点菜师要会察言观色，体谅客人，站在消费者的角度去点菜，让消费者信任。点菜师应揣摩不同客人的就餐目的、观察不同的就餐人员组成、不同的就餐时间，这些因素都会影响到菜品的组合。
（三）酒店设置点菜师的重要意义
1.从顾客的角度分析
（1）职业点菜师能指导顾客科学点菜。
（2）职业点菜师有利于顾客减少浪费。
（3）职业点菜师为客人提升了消费层次。
2.从餐饮企业角度分析
（1）职业点菜师加快了新菜推出的频率、增加了特色菜的销售量。
（2）职业点菜师提升了餐饮企业品位，促进了销售。
（3）职业点菜师有利于菜品和菜单的创新。
二、酒店业点菜师工作设计
（一）点菜师工作内容设计
当前职业点菜师工作内容主要包括：接受顾客点菜、主动推荐酒菜或提出建议，灵活处理各种情况，认真准确记录顾客点的菜点与酒水；复述并确认客人所点菜肴和酒水；送达各联点菜单，务求沟通确认。
（二）点菜师工作流程设计
点菜的基本程序从形式看比较简单，包括：递送茶水→手巾→等候点菜→点菜→记录菜名→重复菜名。然而，要将这些程序有机地结合起来，达到客人满意的效果，却不是一件简单的事情，不同的客人对菜食的喜好程度不同，饮食习惯、方法不同，对餐厅供应产品的熟悉程度不同，对产品风味和产品价格的要求不同，这些都需要在点菜的过程中予以注意，并得到妥善解决。
（三）个性化推销设计
（1）按顾客性格设计推销方法。
（2）按顾客年龄设计推销方法。
三、酒店业点菜师岗位开发策略
（一）酒店自主培养点菜师的策略
1.企业内部培训
点菜师这个职业是餐厅服务员的“升级版”，酒店应该注重对优秀服务员的选拔和培训，鼓励员工积极深造，对有点菜专业知识的优秀服务员在薪资、培训等方面给予优化和支持。
2.鼓励员工参加社会培训
社会培训主要是指各级餐饮饭店协会、餐饮俱乐部以及专门的服务培训公司等开设的短期职业点菜师培训班。社会培训能够快速满足目前职业点菜师的需求。
3.与学校合作的订单式培训策略
从长远来看，客观上需要建立一套完整规范的职业教育结构，将点菜师纳入技工学校学历教育专业设置，实施有序规范的教育教学计划，这样才能培养出综合素质高、业务能力强的点菜师。因此，我们应该考虑通过学校来培养点菜师。
（二）规范点菜师的工作模式
（1）在推销菜品上的规范。餐厅的经营特色需要通过菜品来体现，而推销菜品就需要点菜师起牵引作用将餐厅经营最好的一面展示给客人，因此点菜师为客人推荐新菜品的时候要尽量规范的表达。
（2）为消费者出谋划策，选择合适的菜肴上的规范。一名合格的点菜师要能根据客人的性别、年龄、口味、身份、喜好、预计消费金额及就餐目的等因素来“量身定制”地进行点菜。
（3）在收集实用市场信息上的规范。点菜师在点菜过程中可通过观察客人用餐情况可以看出哪道菜比较受欢迎，通过Small Talk可以了解到某些菜品不受欢迎的具体原因，这些信息都可以反馈给后厨以期改进或对菜单进行适当调整。
（三）完善点菜师的考核体系
按照企业的人才培训计划，在一段时期后，可通过调查受训者的工作效益来评定其培训成效。如结训后每隔6个月，以书面调查或访问的方式，调查受训者在工作上的获益情形。
1.考核内容
考核内容主要分为工作态度、工作能力、销售额三个方面。
2.考核方式
实行职能部门经理评分和考核小组确认的两级考核方式。
3.考核依据
主要分为年度销售目标计划、常规指标计划、月工作计划和部门工作职能及员工岗位职责。
要成为一名优秀的点菜师不是一蹴而就的事。目前，一些有餐饮专业的院校已经开始注意到职业点菜师这个新兴行业，也在做这方面的培训准备。同时，在培训中采取理论和实际操作相结合的方式，聘请现任酒店经理人、点菜高手现场进行一对一辅导，力图全方位培养能够满足餐饮业急需的职业点菜师。总之，职业点菜师必将成为餐饮业中一个前景十分看好的新行当，相关的培训，教学和研究工作都应该紧跟社会实际需要。
参考文献：
[1]润常.秀色点餐——点出美食新风情——职业点菜师悄然兴起[J].烹调知识,2011（9）:48—49
[2]李珊珊.浅谈我国餐饮业的经营策略[J].当代经济,2009（4）
[3]李惠.加强事业单位内部控制的措施[J].山东省农业管理干部学院学报,2010（3）:85—87
[4]李志刚,伍竞艳.餐饮企业服务人才开发管理体系设计[J].现代商业,2010（20）
作者简介：
董佳莹（1990～），女，辽宁葫芦岛人，沈阳师范大学旅游管理学院2009级旅游管理（旅游英语）专业学生，研究方向：旅游管理。