鱼糜凝胶劣化相关组织蛋白酶的研究进展

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鱼糜加工过程中易发生凝胶劣化现象,这主要是由于鱼肉中存在的内源性蛋白酶所致。组织蛋白酶作为重要的内源性蛋白酶之一,具有较强的内肽酶活性和热稳定性。综述了鱼肉中存在的组织蛋白酶种类和活性影响因素,及其引起鱼糜凝胶劣化的作用机理,并介绍了相关的组织蛋白酶抑制剂。
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