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①选料清洗。选成熟度80％左右的个大、肉厚、无病虫和机械伤害的人参果．用流动清水冲洗干净。②去皮。人参果的果皮较硬且薄，可采用机械或烫漂去皮，若采用烫漂去皮时，烫漂时间不能超过5min（分钟）。③护色。将去皮后的果块，添加0．3％的柠檬酸、1．5％食盐作护色液进行护色，可有效抑制酶活性和褐变。④切块灭酶。由于果肉含较多酶类，切块去心后须立即置于85℃～90℃的热水中灭酶2min（分钟）。