【摘 要】
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谷氨酰胺转氨酶与蛋白交联可以形成较好的凝胶性,在食品工业上有广泛的作用.本文采用了单因素实验、响应面法分析酶添加量、温度、pH对酪蛋白酸钠凝胶强度的影响,最终确定最佳酶添加量为140 U/g、温度41℃、pH=8.0,凝胶强度746.51g·cm,将此工艺条件应用于肉丸中,牛肉丸及猪肉丸的凝胶强度较好.
【机 构】
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济南正隆生物科技有限公司,济南 250000;齐鲁工业大学(山东省科学院),济南 250000
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谷氨酰胺转氨酶与蛋白交联可以形成较好的凝胶性,在食品工业上有广泛的作用.本文采用了单因素实验、响应面法分析酶添加量、温度、pH对酪蛋白酸钠凝胶强度的影响,最终确定最佳酶添加量为140 U/g、温度41℃、pH=8.0,凝胶强度746.51g·cm,将此工艺条件应用于肉丸中,牛肉丸及猪肉丸的凝胶强度较好.
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