餐饮业是与消费者日常生活联系最紧密的领域，可以说，食品安全是餐饮业链条的核心。2011年，我国餐饮企业遭遇前所未有的关注和期待。地沟油、勾兑门、黑心小作坊事件层出不穷。消费者开始担心，平时在饭店吃的菜肴，原材料到底来自哪里？究竟安不安全？
　　上海餐饮烹饪行业协会沈会长认为，国内餐饮业食品安全问题频发，主要原因是生产环节分散，企业很难协同产业链的每一个环节。企业应该把控好产业链各环节，特别是原料、重要辅料生产的关键环节，同时建立食品安全可追溯体系。
　　
　　绍兴饭店率先
　　实现食品原料可追溯
　　听说上海绍兴饭店管理有限公司已开发出首款餐饮原料食品安全可追溯查询系统，简称食品安全溯源系统，在餐饮界率先实现了食品原料可追溯。为此，本刊记者来到绍兴饭店旗舰店，采访了上海绍兴饭店管理有限公司副总裁彭军，并亲自体验了先进的食品安全溯源系统。
　　据了解，2011年5月，食品安全溯源系统在绍兴饭店旗舰店点菜区投入使用。这是上海餐饮企业第一次运用食品安全追溯技术，利用自助查询机，可以追溯饭店供应菜肴的原料来源，包括原料产地、供应商资质、菜肴信息等内容。此外，原料种养殖、检测、品质、生长环境等信息也一一记录在案，让消费者吃得明明白白。
　　绍兴饭店是上海市餐饮业中唯一同时拥有“上海市著名商标”“上海优秀服务商标企业”“上海名牌企业”“全国优秀餐饮企业”四项荣誉的大型连锁餐饮企业。当被问及怎么会想到开发这样一个系统时，彭军说到：“作为具有社会责任感的餐饮企业，我们不仅要让广大消费者品味美味佳肴，得到感官上的享受，更应该让他们吃得放心，吃得营养，吃得安全，这是我们餐饮经营工作的根本所在。我们萌生开发这样一个系统是受到‘标准化菜市场’的启发，既然菜市场都能做到可追溯，我们作为饭店更要做到菜肴原辅料的可追溯，让消费者拥有知情权，真正吃到‘放心餐’。在上海市餐饮烹饪行业协会的帮助指导下，经过与上海正品贵德软件有限公司的合作，成功开发了这款餐饮原料食品安全溯源系统。”
　　
　　56道特色菜来源一清二楚
　　顾客在点菜时，可以通过自助终端查询机了解56道特色菜的详细信息，操作简单、快捷。如“梅干菜扣肉”，轻点触摸屏，便可看到五花肉来自上海五丰上食食品有限公司，笋干菜来自绍兴市孔乙己土特产有限公司，味精来自上海太太乐食品有限公司，其他原料、辅料、调料的出处也都一一罗列。再轻点“上海五丰上食食品有限公司”，还能看到上海五丰上食食品有限公司的生产许可证、食品流通许可证等。食客如果发现菜味不对，可向饭店投诉，饭店也可迅速反应，追溯源头，甚至与提供不合格原料的供应商终止合作，从而实现对餐饮原辅料的全程控制。
　　餐饮单位有责任和义务选择证照齐全、品质优良的供应商，做到有源可溯，消费者对餐饮单位有了信心，相信生意必然不会差。对于供应商的要求也比较高，要能提供原料的检验检疫报告，不能以次充好。
　　彭军表示，溯源系统已向中科院申报“中餐科技进步奖”。目前，绍兴饭店在原有的基础上逐步扩大菜点查询的数量，力争做到对饭店供应的所有菜点全覆盖，并争取在今年上半年将溯源系统应用到上海市7家分店。这对餐饮单位来讲压力不小，但更能够约束餐饮单位诚信经营。
　　据悉，上海市餐饮烹饪行业协会将在绍兴饭店试点的基础上，逐步向上海市200多家品牌餐饮企业推广应用这一有利于餐饮原料食品安全控制、促进提高菜点质量的先进管理软件系统，从而推动上海餐饮行业的食品安全建设。