【摘 要】
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“鸡豆花”是四川的传统美食,因其成型困难及口感特殊,难以推广.以鸡胸肉为原料,采用单因素实验(鸡肉糜与水的比例、鸡蛋清的添加量、马铃薯淀粉的添加量)和正交实验确定最佳工艺参数,并通过感官评定、持水率和质构仪(texture profile analysis,TPA)指标,分析蒸、煮方式及加热时间对鸡豆花品质的影响.结果显示,鸡豆花的最佳工艺为:鸡肉糜(100.0 g)与水的比例=1:1.2 g/mL、鸡蛋清35.0 g、马铃薯淀粉8.0 g;煮制产品品质优于蒸煮产品品质(P<0.05),煮制时间4 min
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201;董干镇中心学校,云南文山 663609
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“鸡豆花”是四川的传统美食,因其成型困难及口感特殊,难以推广.以鸡胸肉为原料,采用单因素实验(鸡肉糜与水的比例、鸡蛋清的添加量、马铃薯淀粉的添加量)和正交实验确定最佳工艺参数,并通过感官评定、持水率和质构仪(texture profile analysis,TPA)指标,分析蒸、煮方式及加热时间对鸡豆花品质的影响.结果显示,鸡豆花的最佳工艺为:鸡肉糜(100.0 g)与水的比例=1:1.2 g/mL、鸡蛋清35.0 g、马铃薯淀粉8.0 g;煮制产品品质优于蒸煮产品品质(P<0.05),煮制时间4 min时,鸡豆花的硬度为263.40±7.87 g,粘附性为-10.85±0.67 g.sec,弹性为0.95±0.13 mm,持水率为9.92％±0.52％.此工艺下生产的鸡豆花,鸡肉香味浓郁,持水率高,质地细腻,为鸡肉糜制品开发提供了新的途径.
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