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在粤式卤猪肉中引进糖渍工艺，选用正交设计，得到优化工艺参数（糖渍温度4℃，糖渍时间8h，卤制温度100℃，卤制时间15min）。采用选择性培养基分离到的典型腐败菌共有11株。
粤式卤猪肉工艺优化与菌相分析研究
【摘 要】
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在粤式卤猪肉中引进糖渍工艺，选用正交设计，得到优化工艺参数（糖渍温度4℃，糖渍时间8h，卤制温度100℃，卤制时间15min）。采用选择性培养基分离到的典型腐败菌共有11株。
【机 构】
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韩山师范学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2017年8期
【基金项目】
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广东省韩山师范学院青年项目课题（LQ201603）的阶段性成果
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