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本文采用气相-离子迁移谱( gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS)评估反复炖煮过程中鸡肉的风味差异。本实验取168只鸡，炖煮20次，分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的胸肉和腿肉样品进行GC-IMS测定。结果于鸡肉样本中共检测鉴定出37种挥发性物质，包括一些物质的二聚体，主要有醇类、酮类、醛类、酯类、杂环类及烃类；随着鸡汤炖煮次数的增加，鸡肉样品检出的挥发性物质种类（酮类、醇类、醛类）和含量呈现增加趋势；炖煮十五次后，鸡肉的挥发性物质含量趋于平稳，基本达到稳定状态。基于鸡肉中风味物质的变化规律，构建了指纹图谱，可明显区分不同卤煮次数的鸡肉样品，以上结果表明气相-离子迁移谱可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征，具有一定的理论和实际应用价值。