【摘 要】
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为缩短酒糟鱼的生产周期,采用调配法制作酒糟鱼,研究调配工艺和杀菌温度对酒糟鱼品质的影响。结果表明,酒的品种、蔗糖用量、浸泡温度和杀菌温度对酒糟鱼的理化成分含量、色
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院; 华中农业大学食品科技学院 武汉430070; 湖北省水产品加工工程技术中心; 武汉430070;
【基金项目】
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科技部农业成果转化基金项目(国科农发社字[2005]380号);国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18)
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为缩短酒糟鱼的生产周期,采用调配法制作酒糟鱼,研究调配工艺和杀菌温度对酒糟鱼品质的影响。结果表明,酒的品种、蔗糖用量、浸泡温度和杀菌温度对酒糟鱼的理化成分含量、色泽、质构特性和感官品质具有重要影响。将腊鱼于10%蔗糖黄酒溶液(1∶1,w/v)中10℃浸泡24 h,真空包装后115℃灭菌30 min,所制作的酒糟鱼品质最好。
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