【摘 要】
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研究了梅干菜相对鲜芥菜其功能性物质和抗氧化活性的提升。结果表明，梅干菜在经过了加工过程后保持了矿物质元素镁、磷、锌，叶黄素、维C、维E、维B1、维B2、维B6，泛酸和叶酸；与新鲜芥菜相比，提升了β-胡萝卜素含量，并具有更强的自由基淬灭活性（87.14%）、铁离子还原活性（27.76μmol TE/g）和多酚氧化酶活性（0.46 U/mL），梅干菜的维生素和矿物质在加工过程中并未发生显著流失，且β-
【基金项目】
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宁波市鄞州区农业与社会发展科技项目（2019AS0013）； 宁波市农科院院长基金项目（2020NKYP001）； 2021年上海市高校青年教师培养资助计划项目（ZZJKYXY21006）； 2021年教师专业发展工程上海高校教师产学研践习计划项目（A1-2602-21-311006-
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研究了梅干菜相对鲜芥菜其功能性物质和抗氧化活性的提升。结果表明，梅干菜在经过了加工过程后保持了矿物质元素镁、磷、锌，叶黄素、维C、维E、维B1、维B2、维B6，泛酸和叶酸；与新鲜芥菜相比，提升了β-胡萝卜素含量，并具有更强的自由基淬灭活性（87.14%）、铁离子还原活性（27.76μmol TE/g）和多酚氧化酶活性（0.46 U/mL），梅干菜的维生素和矿物质在加工过程中并未发生显著流失，且β-类胡萝卜素和抗氧化能力相对鲜芥菜得到了极显著提高。
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