【摘 要】
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采用不同电刺激处理时间对宰后马肉进行处理,对马肉成熟过程中的蒸煮损失率、剪切力、可溶性蛋白浓度（soluble protein concentration,SPC）、肌原纤维小片化指数（myofibrillar f
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆轻工职业技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目（31660440）
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采用不同电刺激处理时间对宰后马肉进行处理,对马肉成熟过程中的蒸煮损失率、剪切力、可溶性蛋白浓度（soluble protein concentration,SPC）、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、胶原蛋白溶解性及微观结构进行研究。结果表明：不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中的蒸煮损失率没有显著影响（P〉0.05）;在一定电刺激处理时间范围内,马肉成熟过程中剪切力下降,SPC上升,MFI上升,胶原蛋白溶解性上升。实验条件下电刺激60 s对
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