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采用金带细鲹鱼肉蛋白为研究对象,以pH值、中间产物、褐变程度、游离氨基酸含量及抗氧化活性为检测指标,研究温度（100,120℃）对金带细鲹鱼肉蛋白水解物美拉德反应及其产物抗氧化活性的影响。结果表明：当反应温度为120℃时,反应体系的pH值、中间产物（A294nm）、褐变程度（A420nm）及游离氨基酸含量,随着美拉德反应时间的延长与100℃相比变化更加显著,反应产物的还原力和DPPH自由基清除率大幅度提高,而羟自由基清除率和Fe2＋螯合能力下降明显。