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目的:探究盐质量分数对金枪鱼头汤熬煮过程中微纳米颗粒(micro/nano particles,MNPs)形成的影响。方法:在优化的鱼水质量比1∶8、油煎时间40 s、油煎温度120℃、熬煮时间150 min条件下熬煮鱼头汤,探究不同的加盐质量分数(0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%)对熬煮鱼头汤中营养物质迁移的影响;利用纳米粒度电位仪分析盐质量分数对鱼头汤熬煮过程中MNPs形成的影响;通过光学显微镜和激光共聚焦显微镜结合分子荧光标记研究盐质量分数对熬煮鱼头汤中MNPs形态变化及其各组分之间