【摘 要】
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探究了不同压力蒸汽对面条的汽蒸处理效果,比较并分析不同压力蒸汽加工面条的特点。采用了感官评价、质构分析对面条的汽蒸糊化效果进行评价分析。结果表明,随着蒸汽压力的升
【机 构】
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北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
【基金项目】
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北京市教委科技发展计划项目(KZ20110011013);学科与研究生教育-重点学科-应用化学资助项目(PXM2012_014213_000038)
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探究了不同压力蒸汽对面条的汽蒸处理效果,比较并分析不同压力蒸汽加工面条的特点。采用了感官评价、质构分析对面条的汽蒸糊化效果进行评价分析。结果表明,随着蒸汽压力的升高,感官得分先升高后降低。在一定压力蒸汽范围内,面条的硬度、粘度、弹性等值随压力上升而增加。再将糊化面条在80℃热风干燥90min,利用扫描电镜对干燥面条截面的微观结构进行了观察。结果显示一定压力蒸汽促进面条糊化,改变面条的质构特性和促进了面条的膨化。
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