论文部分内容阅读
2010年7月7日，刘郎杯“味道2010”名厨烹饪大赛安徽(绩溪)赛区在徽菜之乡绩溪徽厨技师学院隆重举行。
安徽绩溪是中国徽菜、中国徽厨之乡。选址绩溪举办安徽(绩溪)赛区的首战拥有特殊意义。绩溪地处皖南山区，凭借悠久的历史和文化底蕴，以及丰富的餐饮文化，成为安徽一张醒目的名片。
7月7日上午，在裁判长卢永良大师的致辞下大赛正式拉开帷幕，本次大赛组委会主任鲍兴大师，大赛监理长邹志平、参赛选手代表许健等分别发言。本次烹饪大赛得到了绩溪县县委县政府的大力支持，台下来自安徽、湖北、江西、上海等省，直辖市一百多名选手都已准备就绪，在大赛中各显身手、施展绝活、相互切磋。
刘郎杯“味道2010”名厨烹饪大赛安徽(绩溪)赛区是在“味道2009”青年名厨烹饪大赛的基础上延续的第二届味道赛事，是2010年中国餐饮行业最具权威的官方高端赛事之一。本次大赛是经中国烹饪协会批准，由中国烹饪协会名厨专业委员会主办，《名厨》杂志，名厨网承办，是一场旨在选拔厨界精英，弘扬中华美食文化的大型竞技烹饪比赛，最终目的是在全国选拔最具实力的选手，以绿色环保的营养，健康，特色、优廉的食材，通过各名厨超凡技艺的比拼，尽览中华美食渊源景观。菜品以市场为导向，创新健康，时尚，旺菜为新亮点。
“味道2010”名厨烹饪大赛安徽(绩溪)赛区评委：卢永良，杨定初，范金平，孙丙如、王建华
“味道2010”名厨烹饪大赛安徽(绩溪)赛区监理：鲍兴、邹志平
对话评委
卢永良：安徽(绩溪)赛区裁判长
整个比赛在有序安全的状态下开始和进行，是组织工作的流畅和有序体现。这次大赛有很多选手都集中突出了本次大赛的主题旺店中的旺菜。徽菜是中国八大菜系里文化底蕴最深的一个，比赛菜肴在选择主题上需要注意，应该从徽菜开始，挖掘徽菜的底蕴和突出民间的特色，在文化中体现味道才是比赛中取得好成绩的保证。
鲍兴：安徽(绩溪)赛区组委会主任
烹饪大赛的初衷就是为了相互交流，但是还有更为重要的目的就是希望能将徽菜发扬光大，将徽菜走向全国。同时在比赛中为选手提供徽菜标准化概念也是一个很好的契机，提高厨师整体的烹饪技艺同时也让徽菜传播的更远，使徽菜标准化也为全国餐饮标准化作出一个表率。
杨定初：安徽(绩溪)赛区大赛评委
大赛中选手呈现的一系列传统而经典的徽菜是我最喜欢的，在突出味道的时候没有忘记挖掘菜肴本身的特色，在装盘造型和菜名上来突出徽菜中深厚的文化底蕴，这些菜肴是值得我们选手相互借鉴和学习的。
王建华：安徽(绩溪)赛区大赛评委
在这次比赛中，我们评委对传统徽菜的菜肴评价很高，在菜肴过于追求设计和雕刻的菜品是我们评委不提倡的，过于大型的点缀和设计，反而忽略了菜肴本身的菜品是喧兵夺主的。在热菜设计菜肴中，突出味道同时充满新意的摆盘造型是展现烹饪艺术的最好体现，只中看不中吃的菜肴是不予提倡的。展示和比赛的菜肴是有区别的，有些选手对这两个形式完全混淆了，比如一个大型雕刻的菜品，客人只能吃到一半，剩下一半全是装饰，这种菜肴明显不符合节约的主题同时也是大赛中不予提倡的。
邹志平：安徽(绩溪)赛区大赛监理长
为了大赛的公平公正，我们监理的责任就是监督选手在公正条件下，取得公平的成绩，我和另外一位监理一起监督整个比赛，为了大赛的质量和选手公平公正的进行比赛，在比赛中我们对使用添加剂、色素等选手都已经予以扣分，夹带冷拼、携带助手等选手我们进行了扣分，保证整个比赛环境是公平公正合理的状态下有序进行。
中国徽菜发展论坛
7月8号上午，刘郎杯“味道2010”全国烹饪大赛安徽(绩溪)赛区在绩溪徽厨技师学院的礼堂展开了一场别开生面的论坛——中国徽菜发展论坛。本次论坛依托“味道2010”全国名厨烹饪大赛，以展望中国徽菜的发展为主题，邀请原生态研究所所长，中国徽菜标准化技术委员会常务副主任鲍兴，中国烹饪协会副会长中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、中国烹饪大师卢永良，中国烹饪大师杨定初与主持人和台下的所有参赛选手，嘉宾交流互动，共同探讨中国徽菜以及中国餐饮的未来发展。
当天上午论坛在几位大师和主持人及台下嘉宾的互动中掀起了一次又一次的高潮，其中鲍兴大师对中国徽菜标准化的论述引起了台下的共鸣。
鲍兴谈到：徽菜标准化的实质就是要求以烹饪的整个工艺过程为主线，以营养，卫生、食品
医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，把科学化，规范化，标准化的理念和成果有机贯彻到菜肴制作中，逐步使烹饪摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统食品的一贯品质，最终实现规模化机械化，工厂化生产。
卢永良大师用他一贯的严谨道出了他对餐饮标准化和未来餐饮发展的观点：2008年奥运会中，中餐没有进入奥运会运动员的食堂，通过奥运会，韩国的拌饭、泡菜和日本的寿司都走向了世界。那么中餐呢?中餐馆在世界上数量最多，中餐菜肴超级丰富，但是，缺少统一制定的标准，餐馆各自为战，这是中餐庞杂，形不成规模化和全球化品牌的重要原因。我认为徽菜标准化的推出是中国八大菜系的第一步，中餐中太多模糊概念，调料一般以“少许”来代替，缺乏科学标准，所以《中国徽菜标准化菜谱》的推出起了一个很好的契机和推动作用。
杨定初大师针对大赛谈出了自己的观点：鲍大师和卢大师都战斗在一线，为什么还是一直在为了餐饮事业奔走相告?他们有一种使命和责任，为了我们的餐饮事业发扬光大，所以我们在做的各位都应该努力为了餐饮事业，为了以后发扬光大我们的中华餐饮努力，这是我们的责任也是我们的使命。
各位在做的厨师朋友，我们首先清楚知道这道菜的营养是什么，再一个就是菜肴的“味道”，这几个要素缺一不可。
当杨定初大师铿锵有力的谈话还未结束，就引起了台下热烈而持久的掌声，杨大师以70多岁的高龄和50余年的厨艺生涯，以一贯的认真和坚持为年轻厨师做出了表率和榜样。当谈到“味道”二字的定义时，杨大师激情十足地道出“味”是菜肴的根本这个观点时，又一次引起台下的雷鸣掌声，论坛也在杨大师的不断动情演讲中达到高潮。
针对调味品和原材料生产与徽菜乃至全国各大菜系的标准化生产中的作用时，安徽劳模实业的董事长马劳模说原材料的新鲜和卫生安全为餐饮标准化提供了实现的可能，港顺食品有限公司大区经理杨庆亮则表述了自己独到观点：调味品直接关系到整个菜品的出品，所谓“味道”的“味”字就代表了调味品对菜品出品的重要程度。
当论坛进行到台上台下互动环节中，台下的参赛选手十分踊跃，其中有一位选手竟以连续的排比和诗文来做问题的引子，引起了阵阵掌声。最后当论坛即将结束之际，会场中出现了一位远道而来的客人，来自上海著名徽菜餐厅徽珍源的总经理，听说本次绩溪大赛有徽菜的发展论坛，慕名而来，相与台上大师互相切磋。
此次大赛是“味道”大赛开展以来首次在中小城市举办，这次大赛为所有厨师和餐饮工作者提供了展示自我，相互交流的平台，让他们不出远门，就能感受到全国各地的餐饮理念，领略大师风采，同时这次大赛丰富多彩的表现形式，也为“味道2010”的举办提供了更好的模式，我们将以这次大赛为起点，将比赛与论坛等餐饮互动的创新形式融入到比赛中，力争赛出成绩，学到经验。自安徽大赛之后，“味道”大赛即将在江西九江山东济南、江西婺源、湖北襄樊，浙江，云南，等城市相继举办，敬请期待。如有意愿参加比赛请联系010-64421486转808、813。
安徽绩溪是中国徽菜、中国徽厨之乡。选址绩溪举办安徽(绩溪)赛区的首战拥有特殊意义。绩溪地处皖南山区，凭借悠久的历史和文化底蕴，以及丰富的餐饮文化，成为安徽一张醒目的名片。
7月7日上午，在裁判长卢永良大师的致辞下大赛正式拉开帷幕，本次大赛组委会主任鲍兴大师，大赛监理长邹志平、参赛选手代表许健等分别发言。本次烹饪大赛得到了绩溪县县委县政府的大力支持，台下来自安徽、湖北、江西、上海等省，直辖市一百多名选手都已准备就绪，在大赛中各显身手、施展绝活、相互切磋。
刘郎杯“味道2010”名厨烹饪大赛安徽(绩溪)赛区是在“味道2009”青年名厨烹饪大赛的基础上延续的第二届味道赛事，是2010年中国餐饮行业最具权威的官方高端赛事之一。本次大赛是经中国烹饪协会批准，由中国烹饪协会名厨专业委员会主办，《名厨》杂志，名厨网承办，是一场旨在选拔厨界精英，弘扬中华美食文化的大型竞技烹饪比赛，最终目的是在全国选拔最具实力的选手，以绿色环保的营养，健康，特色、优廉的食材，通过各名厨超凡技艺的比拼，尽览中华美食渊源景观。菜品以市场为导向，创新健康，时尚，旺菜为新亮点。
“味道2010”名厨烹饪大赛安徽(绩溪)赛区评委：卢永良，杨定初，范金平，孙丙如、王建华
“味道2010”名厨烹饪大赛安徽(绩溪)赛区监理：鲍兴、邹志平
对话评委
卢永良：安徽(绩溪)赛区裁判长
整个比赛在有序安全的状态下开始和进行，是组织工作的流畅和有序体现。这次大赛有很多选手都集中突出了本次大赛的主题旺店中的旺菜。徽菜是中国八大菜系里文化底蕴最深的一个，比赛菜肴在选择主题上需要注意，应该从徽菜开始，挖掘徽菜的底蕴和突出民间的特色，在文化中体现味道才是比赛中取得好成绩的保证。
鲍兴：安徽(绩溪)赛区组委会主任
烹饪大赛的初衷就是为了相互交流，但是还有更为重要的目的就是希望能将徽菜发扬光大，将徽菜走向全国。同时在比赛中为选手提供徽菜标准化概念也是一个很好的契机，提高厨师整体的烹饪技艺同时也让徽菜传播的更远，使徽菜标准化也为全国餐饮标准化作出一个表率。
杨定初：安徽(绩溪)赛区大赛评委
大赛中选手呈现的一系列传统而经典的徽菜是我最喜欢的，在突出味道的时候没有忘记挖掘菜肴本身的特色，在装盘造型和菜名上来突出徽菜中深厚的文化底蕴，这些菜肴是值得我们选手相互借鉴和学习的。
王建华：安徽(绩溪)赛区大赛评委
在这次比赛中，我们评委对传统徽菜的菜肴评价很高，在菜肴过于追求设计和雕刻的菜品是我们评委不提倡的，过于大型的点缀和设计，反而忽略了菜肴本身的菜品是喧兵夺主的。在热菜设计菜肴中，突出味道同时充满新意的摆盘造型是展现烹饪艺术的最好体现，只中看不中吃的菜肴是不予提倡的。展示和比赛的菜肴是有区别的，有些选手对这两个形式完全混淆了，比如一个大型雕刻的菜品，客人只能吃到一半，剩下一半全是装饰，这种菜肴明显不符合节约的主题同时也是大赛中不予提倡的。
邹志平：安徽(绩溪)赛区大赛监理长
为了大赛的公平公正，我们监理的责任就是监督选手在公正条件下，取得公平的成绩，我和另外一位监理一起监督整个比赛，为了大赛的质量和选手公平公正的进行比赛，在比赛中我们对使用添加剂、色素等选手都已经予以扣分，夹带冷拼、携带助手等选手我们进行了扣分，保证整个比赛环境是公平公正合理的状态下有序进行。
中国徽菜发展论坛
7月8号上午，刘郎杯“味道2010”全国烹饪大赛安徽(绩溪)赛区在绩溪徽厨技师学院的礼堂展开了一场别开生面的论坛——中国徽菜发展论坛。本次论坛依托“味道2010”全国名厨烹饪大赛，以展望中国徽菜的发展为主题，邀请原生态研究所所长，中国徽菜标准化技术委员会常务副主任鲍兴，中国烹饪协会副会长中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、中国烹饪大师卢永良，中国烹饪大师杨定初与主持人和台下的所有参赛选手，嘉宾交流互动，共同探讨中国徽菜以及中国餐饮的未来发展。
当天上午论坛在几位大师和主持人及台下嘉宾的互动中掀起了一次又一次的高潮，其中鲍兴大师对中国徽菜标准化的论述引起了台下的共鸣。
鲍兴谈到：徽菜标准化的实质就是要求以烹饪的整个工艺过程为主线，以营养，卫生、食品
医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，把科学化，规范化，标准化的理念和成果有机贯彻到菜肴制作中，逐步使烹饪摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统食品的一贯品质，最终实现规模化机械化，工厂化生产。
卢永良大师用他一贯的严谨道出了他对餐饮标准化和未来餐饮发展的观点：2008年奥运会中，中餐没有进入奥运会运动员的食堂，通过奥运会，韩国的拌饭、泡菜和日本的寿司都走向了世界。那么中餐呢?中餐馆在世界上数量最多，中餐菜肴超级丰富，但是，缺少统一制定的标准，餐馆各自为战，这是中餐庞杂，形不成规模化和全球化品牌的重要原因。我认为徽菜标准化的推出是中国八大菜系的第一步，中餐中太多模糊概念，调料一般以“少许”来代替，缺乏科学标准，所以《中国徽菜标准化菜谱》的推出起了一个很好的契机和推动作用。
杨定初大师针对大赛谈出了自己的观点：鲍大师和卢大师都战斗在一线，为什么还是一直在为了餐饮事业奔走相告?他们有一种使命和责任，为了我们的餐饮事业发扬光大，所以我们在做的各位都应该努力为了餐饮事业，为了以后发扬光大我们的中华餐饮努力，这是我们的责任也是我们的使命。
各位在做的厨师朋友，我们首先清楚知道这道菜的营养是什么，再一个就是菜肴的“味道”，这几个要素缺一不可。
当杨定初大师铿锵有力的谈话还未结束，就引起了台下热烈而持久的掌声，杨大师以70多岁的高龄和50余年的厨艺生涯，以一贯的认真和坚持为年轻厨师做出了表率和榜样。当谈到“味道”二字的定义时，杨大师激情十足地道出“味”是菜肴的根本这个观点时，又一次引起台下的雷鸣掌声，论坛也在杨大师的不断动情演讲中达到高潮。
针对调味品和原材料生产与徽菜乃至全国各大菜系的标准化生产中的作用时，安徽劳模实业的董事长马劳模说原材料的新鲜和卫生安全为餐饮标准化提供了实现的可能，港顺食品有限公司大区经理杨庆亮则表述了自己独到观点：调味品直接关系到整个菜品的出品，所谓“味道”的“味”字就代表了调味品对菜品出品的重要程度。
当论坛进行到台上台下互动环节中，台下的参赛选手十分踊跃，其中有一位选手竟以连续的排比和诗文来做问题的引子，引起了阵阵掌声。最后当论坛即将结束之际，会场中出现了一位远道而来的客人，来自上海著名徽菜餐厅徽珍源的总经理，听说本次绩溪大赛有徽菜的发展论坛，慕名而来，相与台上大师互相切磋。
此次大赛是“味道”大赛开展以来首次在中小城市举办，这次大赛为所有厨师和餐饮工作者提供了展示自我，相互交流的平台，让他们不出远门，就能感受到全国各地的餐饮理念，领略大师风采，同时这次大赛丰富多彩的表现形式，也为“味道2010”的举办提供了更好的模式，我们将以这次大赛为起点，将比赛与论坛等餐饮互动的创新形式融入到比赛中，力争赛出成绩，学到经验。自安徽大赛之后，“味道”大赛即将在江西九江山东济南、江西婺源、湖北襄樊，浙江，云南，等城市相继举办，敬请期待。如有意愿参加比赛请联系010-64421486转808、813。