【摘 要】
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以熟肉糜为材料,研究了乳清蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的保鲜和抗氧化作用。将肉糜分为阴性对照组,2.O%的未水解乳清蛋白组,1.0%、1.5%、2.0%的水解物(5h)组,及添加0.02%的BHA的阳
【机 构】
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鲁东大学应用技术学院,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划863项目(2008AA102315),鲁东大学科研基金项目
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以熟肉糜为材料,研究了乳清蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的保鲜和抗氧化作用。将肉糜分为阴性对照组,2.O%的未水解乳清蛋白组,1.0%、1.5%、2.0%的水解物(5h)组,及添加0.02%的BHA的阳性对照6组,在冷藏7d过程中,测定了肉糜的红度值(a’)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。结果表明:与未添加抗氧物质相比,在保藏期间添加1.5%水解物可显著增加肉糜的红度值(a^*)(P〈0.05),添加1.5%水解物处理组的TBARS值与添加B
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